Longino & Cardenal: i clienti dei ristoranti di qualità vogliono sapere sempre di più su quello che mangiano

«L’alta ristorazione non sta affatto soffrendo. Il problema è che i ristoranti gastronomici sono semplicemente troppi». Riccardo Uleri, presidente di Longino & Cardenal, smonta con una frase le tesi sulla presunta crisi del fine dining. E lo fa durante la convention annuale al Castello Bolognini di Sant’Angelo Lodigiano, dove l’azienda ha presentato le novità del catalogo 2026 e offerto una lettura lucida delle tendenze che attraversano il settore.

Tra le novità spiccano quattro linee che interpretano le esigenze della cucina professionale. Il brand Gronn (che in danese significa “verde”), lanciato dagli chef stellati Benoit Dewitte e Jeremy Meirte, propone oli a base di ingredienti locali con il 90% di grassi insaturi sani e filosofia zero sprechi. Bonilla a la Vista sono patate prodotte artigianalmente con sale marino e olio d’oliva. Alondra utilizza il metodo Noble Harvesting per frutti di mare pescati senza stress, conservati tramite congelamento criogenico fino a due anni. Gourmand & Guiard fornisce salse, fumetti e brodi freschi senza conservanti, con tecnologia Hpp che consente durata tra 90 e 150 giorni.

Prodotti che rispondono a una domanda precisa: quella di una ristorazione di qualità che, secondo Uleri, mantiene logiche diverse rispetto al segmento gourmet. Ed è proprio questo il punto di partenza per comprendere lo stato del settore.

La tesi di Uleri è netta: «A cavallo degli anni 2000 c’è stata un’esplosione dell’interesse verso questo tipo di cucina. Oggi i ristoranti gastronomici sono semplicemente troppi». Il presidente spiega che la ristorazione gourmet non è «per pochi a livello di persone, ma per poche occasioni». Anche per chi ha reddito medio-alto. «Il ristorante gourmet richiede concentrazione, è come andare a teatro: uno ci va una sera e poi per due mesi va al cinema. Non vai tutte le sere a teatro perché è impegnativo, soprattutto mentalmente».

La questione non è quindi crisi, ma semmai saturazione in aree senza un bacino d’utenza sufficiente. «Se hai una stella Michelin in un posto fuori dal mondo, la gente che abita lì intorno ci va una volta all’anno. Se quel bacino non ha abbastanza popolazione, il ristorante non può riempirsi tutte le sere».