In cucina arrivano software e robot: così l’hi tech cambia i ristoranti

«L’utilizzo dei software gestionali permette di offrire un servizio migliore ai clienti, costruito su misura sulle loro esigenze, si pensi ad esempio all’importanza di conoscere in anticipo intolleranze o altre informazioni – esemplifica Collini –. Altra carta vincente pensiamo che siano i servizi di smart payment come ad esempio nel caso di TheFork Pay. Inoltre resta molto importante saper gestire al meglio le recensioni e i social network».

In crescita è anche l’automazione. La Filetteria Italiana ad esempio ha da poco concluso un round di finanziamento in crowdfunding da un milione: oltre che per le 10 nuove aperture previste, i fondi saranno destinati a marketing, innovazione gestionale, e anche all’introduzione di un robot nelle cucine, che sarà in grado di prelevare la carne già preparata e cuocerla al punto di cottura richiesto dal cliente.

Portare la tecnologia nella ristorazione è quindi sinonimo di cambiamenti sia a livello di back office, grazie a sistemi che gestiscono le operazioni quotidiane del locale (ad esempio gli ordini o la cassa), sia in termini di front office, e cioè i canali digitali attraverso i quali il ristorante entra in contatto con i propri clienti al tavolo o in remoto. Tante, di conseguenza, le soluzioni che le start up del foodtech mettono sul piatto.

Tilby (nata nel 2013 come Scloby) ad esempio è una Pmi innovativa nata presso l'I3P, Incubatore di Imprese Innovative del Politecnico di Torino e fa oggi parte del Gruppo Zucchetti. Nata per rispondere all’esigenza di ristoratori e commercianti in cerca di soluzioni tecnologiche semplici e all’avanguardia, si appoggia a una piattaforma proprietaria in cloud aperta agli sviluppatori di terze parti per funzionare da punto cassa collegando e integrando via app tutte le attività del locale (ordinazioni self-service, buoni pasto, magazzino, scontrino elettronico e via dicendo), da applicativo per la gestione delle tessere punti e da strumento digitale per la raccolta e l' analisi dei dati in tempo reale.

L'integrazione della soluzione con le principali insegne del food delivery (JustEat, Glovo, Deliveroo e Deliverect in particolare) consente ai ristoratori di accettare ordini da piattaforme diverse e di monitorare facilmente le nuove ordinazioni, velocizzando le procedure e liberando tempo per dedicarsi maggiormente alla clientela in sala. La società è presente, oltre che in Italia, in Spagna, Francia, Germania e Gran Bretagna.

Onyon è invece un applicativo software di self ordering che permette ai clienti di ordinare e ri-ordinare direttamente dal proprio smartphone seduti comodamente al proprio tavolo e di pagare conti separati. L’intento della startup nata a Torino nel 2020 è quello di aiutare i gestori ad aumentare le attività in-store e a massimizzare i ricavi, rendendo da una parte più soddisfacente l'esperienza dei clienti nel locale e migliorando dall'altra l'operatività del personale di sala.

Una piattaforma digitale e un'app sono anche i cardini di Eatsready, start up che si vanta di essere la prima ad aver ottenuto in Italia la certificazione dalle autorità competenti per emettere direttamente buoni pasto. L’idea è per l'appunto quella di velocizzare e rendere più immediato, con il supporto della tecnologia, il pagamento alle casse tramite questi strumenti, abbassando le commissioni per i ristoratori ed eliminando la necessità del supporto cartaceo.

A dar vita a GourmX, uno strumento che consente ai ristoratori di gestire tutte le attività commerciali e di comunicazione attraverso un’unica piattaforma, è stato Inti Merino Rimini, che di questa startup è il ceo. Per superare i limiti delle vecchie logiche del fare ristorazione, come la mancata mappatura dei clienti sui canali “digital” o le cucine non adattate al modello del delivery/take away, una soluzione complementare al sito internet del gestisce tutte le principali attività di “public relation” (social network compresi), riprodurre tramite immagini e video l'esperienza della sala (con la descrizione dei piatti e delle ricette) e mappare la community dei clienti senza il rischio di disperdere contatti preziosi. Ma non solo.

Il lancio del marchio Resmart e il rebranding di Argo, una soluzione di intelligenza aumentata dedicata all’ottimizzazione dei risultati delle aziende del settore food, è servita a rendere il prodotto maggiormente in linea con le sue funzionalità e potenzialità, oltre che in grado di rispondere più efficacemente alle esigenze del mondo della ristorazione e del retail a cui si rivolge. Lo dicono i fondatori di Maiora Solutions, start up che proprio grazie ai feedback ricevuti da esperti, investitori, clienti e partner ha avviato la nuova fase di sviluppo di una tecnologia pensata per miscelare tool di analisi avanzata dei dati, intelligenza artificiale di tipo prescrittivo (focalizzata sull'elaborazione delle informazioni per raggiungere un determinato obiettivo) e software di pricing e revenue management per facilitare il compito di chi gestisce un esercizio per la ristorazione, una struttura per l'hospitality o anche un punto vendita della grande distribuzione.

Gli algoritmi di Resmart analizzano dati interni (vendite, listino prezzi, costi e acquisti di materie prime incluse) e dati esterni (prezzi dei concorrenti, trend di mercato, elementi macroeconomici legati alla geo localizzazione) e forniscono previsioni di domanda futura combinando le informazioni di cui sopra con quelle della segmentazione della clientela. A questo dataset si aggiunge la strategia del ristorante, e cioè la componente umana dell'intelligenza aumentata, che definisce obiettivi, vincoli (costi, personale, spazio), priorità commerciali e l'approccio da tenere rispetto ai concorrenti.

Fondata nel 2019 a Madrid e attiva anche in Italia e Portogallo, Katoo ha raccolto in poco più di tre anni oltre 10 milioni di dollari di finanziamenti e ha un’aspettativa di crescere ulteriormente, puntando in particolare sull’America Latina. La missione di Katoo è sempre stata la stessa fin dalla sua nascita: sviluppare software per rendere più efficiente, equa e trasparente la supply chain alimentare.

Il suo braccio operativo è infatti una piattaforma tecnologica il cui compito è quello di semplificare e rendere più fluido il rapporto tra ristoranti e fornitori. Attraverso un'app dedicata, chef e gestori di locali possono infatti scegliere i prodotti a catalogo, inoltrare i loro ordini in modo immediato via e-mail o WhatsApp, selezionare la data di consegna e aggiungere eventuali note, nonché visualizzare dati storici, report periodici e riepiloghi di spese di diverso genere. L'attività in Italia conta di oltre 2.500 fra ristoranti (dai piccoli locali di quartiere agli stellati Michelin) e fornitori (dal fresco al pesce comprendendo anche pane, dolci, e simili) gestiti e ha superato nel 2022 la soglia dei 100 milioni di euro di ordini transati.

Secondo un’elaborazione della società di fintech October, nel triennio 2020-2022 il numero di richieste di finanziamento relative al settore della ristorazione è aumentato del 64% rispetto al triennio precedente arrivando a oltre 1 miliardo di euro.
Un aumento che non ha modificato l’incidenza percentuale delle richieste rispetto agli altri settori e che è coerente con la crescita del fintech, ma che nella ristorazione si caratterizza per il dimezzamento dell’importo medio richiesto legato a un mutamento delle finalità: non più espansione dell’attività, ma copertura dei costi dovuti alle nuove misure anti covid e all’innovazione spesso legata al delivery, tra cui: il “fast gourmet” che sfrutta le modalità di offerta del fast food con servizio e consegna; “l’on the go”, con gli spazi esterni sfruttati per ottenere più clienti grazie al marketing di prossimità; la sicurezza nella gestione dei dati; la “touchless experience”, a partire dal Qr Code per i menù digitali; personalizzazione dell’esperienza, con il digitale come leva fondamentale per migliorare il servizio.