Identità territoriale e sostenibilità: ecco i ristoranti dove la selvaggina è al centro del menu

Piatto del ristorante La Presef

Anche alla Florida, in Valtellina, la selvaggina entra in una dimensione di alta cucina sostenibile. Il ristorante La Presef, guidato dallo chef Gianni Tarabini e insignito di una stella Michelin e una stella verde, costruisce un percorso gastronomico che unisce eleganza tecnica e cura ambientale. Carni come cervo, capriolo e anatra selvatica vengono “alleggerite”, integrate con erbe spontanee, radici, bacche, estratti naturali, dando vita a piatti essenziali ma profondi. Il bosco diventa tavolozza creativa, la materia prima un elemento rispettato e reinterpretato con sensibilità contemporanea. Una proposta che fa dialogare natura e cucina con equilibrio raro.

Una creazione della chef Valeria Piccini

Da Caino una chef autodidatta fin dagli anni 70 mette nei piatti il meglio della Maremma più profonda: un patrimonio rurale trasformato in eccellenza gastronomica, che vale due stelle Michelin. Il mito di Valeria Piccini ai fornelli, con il figlio Andrea Menichetti - che in sala porta tra l’altro la sua viscerale passione per i vini che seleziona per la sua profondissima cantina, ben oltre il suo essere sommelier - hanno costruito un metodo che oggi è riferimento nazionale: rispetto assoluto della filiera venatoria, selezione puntuale degli animali e cotture calibrate che valorizzano la biodiversità di un territorio, dove la gestione faunistica è parte dell’economia locale. Una selvaggina che parla di paesaggi, tradizione e natura. Lepre, cinghiale e capriolo sono trattati con un rigore tecnico che depura il gusto da ogni eccesso rustico, restituendo carni pulite, eleganti, dal profilo aromatico complesso ma leggibile.

La sala accogliente del Casin del Gamba

Dal 1976 la famiglia Dal Lago guida Al Casin del Gamba, una delle voci più autorevoli della cucina vicentina di territorio, con una specializzazione sulla “carne selvatica”. Lo chef Antonio Dal Lago, autodidatta di grande sensibilità, firma una cucina che affonda le radici nella tradizione ma non teme di innovare. Funghi, lumache e selvaggina sono diventati piatti iconici, amati dagli appassionati di tutta Italia. In sala, Daria Cerato accoglie con eleganza, mentre Luca Dal Lago cura una cantina costruita con rigore, tra grandi etichette e piccoli produttori locali. La stella Michelin ininterrotta dal 1992 testimonia un equilibrio perfetto tra continuità, identità e capacità di rinnovarsi senza perdere l’anima.

A Malga Panna, a Moena (Tn), la selvaggina non è un fuori menù stagionale, ma l’architrave di una cucina che interpreta l’arco alpino come ecosistema. Capriolo, cervo e animali da piuma arrivano da una filiera corta e controllata, gestita secondo piani faunistici che garantiscono equilibrio e qualità costante. Lo chef stellato Paolo Donei lavora le carni con precisione nordica: estrazioni pulite, maturazioni mirate e cotture delicate che preservano la verticalità aromatica della montagna. Il risultato è un modello virtuoso di ristorazione d’alta quota, dove la selvaggina diventa ambasciatrice del territorio e leva di attrazione per un turismo gastronomico che sostiene, in modo concreto, l’economia delle valli.

Mangiare alla Lokanda Devetak è un tuffo nel Friuli più più intenso. La selvaggina è l’eredità viva di un territorio di confine, dove l’identità gastronomica nasce dall’incontro tra culture. Capriolo, cinghiale e lepre vengono lavorati nel segno della tradizione carsolina: marinate lunghe, cotture lente, uso sapiente del legno e delle fermentazioni che amplificano profondità e matericità del gusto. La famiglia Devetak custodisce un sapere antico, trasformando la selvaggina in un presidio culturale oltre che gastronomico. Una cucina che fa della gestione sostenibile della fauna un elemento identitario. La cantina - una delle più solide del Nord-Est - completa un’esperienza che valorizza economie rurali e piccole filiere transfrontaliere.

Locanda del Daino #casadicaccia

In una porzione appartata dell’Appennino tra Pieonte e Liguria (a Grondona) dove il territorio delle Quattro Province si ammanta dei boschi silenziosi della riserva faunistico-venatoria Cascina Emanuele - creata nel 1947 da Edoardo Garrone per proteggere questa natura fitta e selvatica - sorge la Locanda del Daino #casadicaccia, un luogo che sembra custodire il respiro stesso del paesaggio.
In cucina lavorano gli chef Giacomo dell’Aglio e Tommaso Picollo, giovani interpreti di una tradizione che qui non è memoria, ma continuità viva: fondi intensi, cotture lente, aromi di sottobosco che si intrecciano a una selvaggina trattata con rispetto assoluto. Daino, capriolo, lepre e cinghiale diventano così il racconto autentico di un territorio che si offre senza filtri, trasformato in piatti che parlano la lingua della montagna e del suo ritmo antico. Una cucina di territorio pura, sincera, che fa della locanda un presidio di sapore e identità.

All’Ostaria Siracusa il vero protagonista è il forno Josper, che permette cotture perfette per tutte le carni Dry Age, restituendo croste fragranti e interni succosi. Qui la selvaggina è spesso protagonista dei “fuori carta”, così lepre e capriolo trovano maestrali interpretazioni: sapori pieni, mai caricati, valorizzati da affumicature leggere e da un’attenzione quasi sartoriale alle temperature. A sostenere la proposta gastronomica, una cantina ampia e curata: oltre ai siciliani, è ricca di nebbioli, amaroni, brunelli, supertuscan e champagne, pensata per accompagnare la complessità aromatica di tagli maturati e selvaggina di carattere.