I vegetali trasformati in racconto da Schingaro e Giordano

I tavoli di ulivo profumano già di buono. Quando vengono sparigliate sopra le carte, si capisce che la posta gastronomica in palio sarà alta. Lo chef barese del Due Camini, Domingo Schingaro, invita, infatti, a scegliere direttamente da quelle cartoline colorate recanti i nomi dei vegetali dal peperone e dalla melanzana, dalla lattuga e dal pomodoro fino alle fabaceae, le solanacee e le asteraceae, solo per citarne alcune. Il dado floreale è tratto. L’avventura che ne seguirà conquisterà cuore e palato anche di chi non si è ancora convinto della superba varietà e libertà della cucina vegetale. Ad esempio, la melanzana violetta di Ostuni arrosto, l’humus di cicerchia al dragoncello, il riso cacioricotta e susina bastano a motivare la stella Michelin di Domingo Schingaro, destinato a un firmamento assai più luminoso. Perché quello del Due Camini rappresenta la realizzazione del sogno di una cucina praticamente a metri zero visto che il suo orto si trova proprio al di là dei fornelli: a curarlo, è l’agronomo e cacciatore di semi Angelo Giordano che ha contagiato i coltivatori locali nel dare vita alla Casa dei Semi in cui far convogliare esperienze sane di produzione di essenze dall’antica genetica o provenienti da emisferi lontani (ad esempio l’amazzonica Acmella oleracea, il basilico della Bolivia, 233 tipologie di pomodoro tra cui lo champagne) poi piantate nei campi limitrofi, fungendo contemporaneamente da enciclopedia e fonte di scambio dei saperi e sapori contadini, privi di chimicità, sempre a disposizione di chi voglia imparare le contaminazioni sulla base di ricerche bibliografiche solide condotte insieme all’Università di Bari e di esperienze consolidate nei terreni pugliesi. I semi vengono prodotti e raccolti, favorendo specie che richiedono bassi contenuti di acqua.