Ein Prosit, alla scoperta degli ingredienti per il futuro della ristorazione

Tutto questo arriva in anni in cui non si placa il dibattito sul declino del fine dining. La cosa certa è che i consumi fuori casa sono stati frenati da un calo del poter d’acquisto e una crisi che colpisce la fasce di reddito più basse, ma non solo. Ma è davvero crisi o un momento di mutamento?

«Senz’altro - commenta Vizzari - stiamo vivendo in un momento in cui le persone stanno attente a ciò che esce dalle proprie tasche e in cima alla lista delle cose superflue uno può trovare la ristorazione e, in particolare, quella d’autore, esperienziale, fa più fatica. Quello che però sta succedendo è una reazione da parte della ristorazione, a tutti i livelli: c’è per esempio la nascita di quelle che oggi possiamo chiamare neo-trattorie (pensiamo a Trippa a Milano o Santopalato a Roma) posti dove si rimane su scontrini più accessibili pur facendo un lavoro di attenzione importante sulla cucina, sacrificando aspetti ritenuti superflui. Oppure nel fine dining stesso si cambia leggermente modello, perché si capisce che avere uno o due menu degustazione lunghi uguali, imposti per tutto il tavolo, non è una cosa applicabile per esempio a pranzi in settimana, dove una persona ha un’ora e mezza a dir tanto di pausa. La ristorazione non è un modello fisso e inamovibile, ma qualcosa che si sposta seguendo il passo della società, e si sta rimodulando per essere più puntuale e precisa per ciò che serve in questo momento».

Entrando più nello specifico dei cosiddetti “stellati e dintorni” per Vizzari «quello che stiamo vivendo è un periodo di flessione negativa, che segue però un boom senza precedenti di volumi e di flussi, avuto subito dopo il Covid. Un calo che in realtà di riporta alle cifre che vedevamo nel 2016/2017, quando questo settore era sì in un momento di boom legato alla mediaticità, alla televisione e a Masterchef, ma ancora non stava raccogliendo quanto seminato».

Molti dei problemi legati alla ristorazione, come quello del personale che viene spesso discusso, si riscontrano proprio a causa dell’esplosione del settore: «Se guardiamo agli stellati negli anni ‘90 in Italia e a quanti sono adesso (più di 400), c’è stato un incremento a cui non è corrisposta, per esempio, una formazione del personale adeguata, oppure di clienti che hanno disponibilità e voglia di confrontarsi con quel tipo di locale in una sera normale, in settimana. Si lavora benissimo nel weekend, ma c’è il problema di come riuscire a riempire il martedì a pranzo, e quindi stanno cercando di riorganizzarsi riducendo le aperture, magari chiudendo di più, tagliando i costi variabili. Ma l’equilibrio economico è comunque difficile quando hai dei costi fissi alti», conclude Vizzari, sottoineando comunque che a Ein Prosit «portiamo una fotografia felice della ristorazione perché sono realtà che vanno bene e hanno tempo e modo di “giocare” con noi».

Il programma conta 70 appuntamenti tra degustazioni, laboratori e incontri, dislocati in 31 location. Sono 53 le cene stellate (prezzo al pubblico 170 euro) con un esclusivo pranzo di beneficenza. In città ci saranno anche due temporary shop di alta pasticceria, sei truck gourmet e due truck “stellati” con oltre 20 cuochi coinvolti in originali appuntamenti che porteranno l’alta cucina direttamente tra le vie cittadine. Tra le novità di quest’anno, la mostra-assaggio “Io Sono Friuli Venezia Giulia - Blancs” che si terrà in via Mercatovecchio, dove. all’interno di una tensostruttura di 900 metri quadari, oltre 70 aziende friulane presenteranno il meglio del territorio, focalizzandosi sui vini bianchi e i prodotti locali.

Gli chef di questa edizione di Ein Prosit saranno: Aitor Arregui , Alain Ducasse, Alejandro Chamorro, Alexandre Gauthier, Amaury Bouhours, Américo Dos Santos, Ana Roš, Andrea Besana, Andrea Antonini, Andrea Tortora, Andrea Capasso, Antonia Klugmann, Antonio Ziantoni, Arcangelo Tinari, Corrado Assenza, Cristiano Tomei, Daniel Hadida, Daniele Lippi, Darren Teoh, Davide Oldani, Davide Di Fabio, Diego Rossi, Diego Guerrero, Diogo Formiga, Emmanuel Pilon, Enrico Marmo, Enrico Crippa, Eric Robertson, Errico Recanati, Esra Askar, Fabrizio Mellino, Floriano Pellegrino, Francesco Brutto, Franco Pepe, Gabriele Bonci, Gennaro Esposito, Gianfranco Pascucci, Gianluca Gorini, Gianluca Fusto, Francesco D’Errico, Giuseppe D’Errico, Guido Tassi, Himanshu Saini, Hiroshi Karashima, Jacopo Ticchi, Jaime Rodríguez, Roberto Davanzo, Francesco Capece, Roberta Esposito, Lello Ravagnan, Jean-Philippe Blondet, Jessica Rosval, João Rodrigues, Johannes Richter, Johnson Ebenezer, Juan Luis Martinez, Karime Lopez, Marco Avesani, Luca Appino, Maksut Askar Manolis Papoutsakis, Manoella “Manu” Buffara, Marco Ambrosino, Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Matias Perdomo, Davide De Pra, Matteo Metullio, Mattia Pecis, Mattia Agazzi, Michelangelo Mammoliti, Michele Lazzarini, Moreno Cedroni, Nicolai Nørregaard, Niko Romito, Norbert Niederkofler, Paolo Griffa, Pia Salazar, Pino Cuttaia, Prateek Sadhu Przemyslaw Klima, Quique Dacosta, Richard Abou Zaki, Rodolfo Guzman, Salvatore Bianco, Salvatore Morello, Santiago Fernandez, Santiago Lastra, Sara Aqel, Sarah Cicolini, Simon Press, Simone Padoan, Simone Caponnetto, Takahiko Kondo, Chudaree “Tam” Debhakam, Vania Ghedini, Vasco Coelho Santos, Willem Hiele, Yoji Tokuyoshi, Leo Narisawa, Yoshihiro Narisawa.