Per sottolio e sottaceto giro d’affari in crescita oltre 1 miliardo di euro

Cosa sarebbe un Martini senza oliva? E un tramezzino orfano di carciofini e cipolline o una tartina priva di pomodori secchi o peperoni in agrodolce? Nel classico e inossidabile aperitivo all’italiana ci sono molte più verdure (conservate) di quello che si pensa. E ora è arrivato il momento di renderne consapevoli i consumatori. Con quest’obiettivo l’associazione di produttori Unione Italiana Food ha avviato la campagna Fatti Sotto, dedicata alla valorizzazione dei vegetali sottolio, sottaceto e in salamoia. Un mercato in salute che, nella distribuzione moderna, nel 2024 ha toccato le 178.839 tonnellate di venduto per un incasso pari a un miliardo di euro (+3,7% sul 2023), con un assortimento a scaffale sempre più ampio e diversificato. Sono le olive e i sottoli a dominare la scena, con volumi di vendita aumentati del 3,5% su base annua, trainati dai carciofini, mentre tra i sottaceti spicca la crescita di peperoni e cetrioli.

Comode, sfiziose e versatili le verdure conservate sono acquistate in modo abituale dal 72% delle famiglie italiane e si prestano a molteplici utilizzi in cucina e occasioni di consumo. A partire dall’aperitivo, un rito per due italiani su tre che se lo concedono almeno una volta al mese (ma la percentuale sale a uno su due tra i più giovani). E non necessariamente fuoricasa. Un’indagine condotta da AstraRicerche rivela che il 35% dei fans dell’aperitivo lo organizza anche in casa e questa percentuale sale al 40% tra le donne Millennials e le famiglie con bambini e ragazzi.

Classico all’italiana, con salumi, formaggi, bruschette, sottoli e sottaceti: è questo l’aperitivo più amato (83,5%), reso accattivante dalla varietà delle proposte, sempre più declinate anche in versione healthy, così come sta accadendo in tutto il mondo del food. «Oltre il 90% degli italiani consuma vegetali sottolio, sottaceto o in salamoia durante l’aperitivo e il 29,4% ritiene che senza di essi l’aperitivo non sarebbe lo stesso - spiega Simona Mastrantuono, market researcher di AstraRicerche – Un uso e un apprezzamento così diffusi sono legati all’ampia varietà di vegetali conservati. Ce n’è davvero per tutti i gusti e per soddisfare tutti».

Gli italiani amano sottoli, sottaceti e verdure in salamoia perché sono gustosi e sfiziosi (44,1% delle risposte) già quando sono serviti come stuzzichini, come fa un consumatore su due. Ma anche perché si prestano facilmente a vari abbinamenti (36,7%) e creano un contrasto di sapori (35,1%), soprattutto quando accompagnano salumi e formaggi e grissini o taralli, quando, si usano per farcire crostini e bruschette o per arricchire panini e tramezzini.

Il grande interesse per il food pairing si riflette in quel 28,5% di italiani che apprezza i vegetali conservati perché ritiene che si sposino bene con le bevande consumate durante l’aperitivo. E così il 48,9% preferisce abbinarli a un calice di vino bianco frizzante, il 32,3% alla birra chiara e il 31,3% a un aperitivo o cocktail analcolico. Tra gli abbinamenti preferiti, svela AstraRicerche, svetta il classico olive e Martini (54,4% delle risposte), seguito da pomodori secchi e caprino (43,1%) o gorgonzola (37,3%), e giardiniera da affiancare all’ubiquitario Spritz (36,8%).