Meno locali e più incassi: la selezione naturale dei ristoranti
Secondo l’Osservatorio di Ristoratore Top, innovazione e digitalizzazione sono i principali driver di sviluppo per contrastare la crisi e intercettare i nuovi trend
di Emiliano Sgambato
4' di lettura
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Nel 2022 per la ristorazione è stato un anno a due facce: da un lato si è registrato una diminuzione record del numero dei locali, dall’altro il livello della spesa fuori casa è tornato sopra i livelli del 2019 (non era un risultato così scontato nemmeno considerando l’inflazione).
Due fenomeni che se incrociati portano a concludere che siamo entrati in un periodo di “selezione darwiniana” in cui è spesso l’innovazione (la qualità è un prerequisito) a fare la differenza tra chi ce la fa e chi no. Sono le conclusioni dell’Osservatorio sul settore di Ristoratore Top, secondo cui «i ristoratori, nel sopperire ai rincari dell’energia e alla carenza di personale, hanno consolidato l'ampio utilizzo di tecnologie e riorganizzato i modelli di business».
Gli effetti della crisi sui ristoranti
Secondo i numeri delle Camere di Commercio citati dall’Osservatorio, è stato registrato il saldo negativo più alto di sempre tra le attività iscritte quelle cessate, -17.168 unità con la storica diminuzione dell'1,4% delle imprese attive, che passano dalle 340.610 del 2021 a 335.817 «invertendo un trend di crescita pluridecennale». Nel 2022 sono cessate, ovvero fallite o divenute inattive, 26.856 attività, in linea col passato, mentre il saldo negativo è dovuto soprattutto al venir meno delle aperture: «sono in lenta ripresa le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio, +9.688, contro una media degli ultimi 10 anni di 13.824». Mai così poche, inoltre, anche le attività che hanno cambiato codice Ateco aggiungendo la somministrazione di alimenti e bevande: solo 12.710 nel 2022.
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«In altre parole, i dati ci indicano che in Italia tra il 2021 e il 2022, un ristorante su 100 ha chiuso battenti – afferma Lorenzo Ferrari, presidente dell'Osservatorio Ristorazione – dando così corpo ad un diffuso clima di sfiducia e disincanto alimentato prima dalla pandemia, poi dalla Great Resignation del 2021, ovvero la fuga in massa del personale dal settore e, infine, i rincari energetici dell'anno scorso, ancora in atto e sempre più impattanti».
La crisi si è fatta sentire: nel 2022, «il 71% dei ristoratori ha dovuto compiere azioni impreviste per far fronte all'aumento delle spese di energia e materie prime, puntando, nell’82% dei casi, all’aumento dei prezzi finali al cliente» (l’87% ha rialzato i listini dall’1 al 15%). Secondo un’indagine Plateform, gli aumenti di luce e gas hanno pesato più di altro nel 36% dei casi mentre il 76% ha perso figure professionali in cucina o in sala e, ad inizio 2023, un ristoratore su due ha ancora problemi di personale.
D’altro canto però, «si stima una spesa alimentare fuori casa attorno agli 88 miliardi di euro, ovvero +3% sul 2019, anno del precedente record positivo con 86 miliardi di spesa».
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