Michelin: tre nuovi ristoranti due stelle nella guida 2027. Uliassi perde la terza stella

L’universo culinario stellato - che secondo uno studio realizzato per la stessa guida da Jfc nel 2024 valeva ricadute sul territorio nazionale per 500 milioni - non può che essere il primo ambasciatore delle eccellenze agroalimentari italiane. A maggior ragione dopo il riconoscimento della Cucina italiana a Patrimonio immateriale dell’Umanità, difficile non credere che non debba essere la ristorazione d’alta gamma a stimolare e fare da guida a tutto il settore, nonostante attualmente stia attraversando un momento di cambiamento d’identità.

Gli “stellati” del resto sono il vertice di un mercato che pur non attraversando un momento brillante a causa dei tagli alla spesa delle famiglie che vedono crollare il loro poter d’acquisto, è pur sempre, per citare la sintesi usata dal presidente della Fipe Confcommercio Lino Enrico Stoppani per la presentazione del rapporto Ristorazione 2026, «un pezzo di economia del Paese fondamentale, con 324.436 imprese attive, in leggera flessione rispetto all’anno precedente (-1%), che servono una domanda che tocca ormai la quota di 100 miliardi di euro nel 2025, con un incremento in valore del +3,7% sul 2024». La ristorazione inoltre si conferma un nodo centrale per il lavoro, «con oltre un milione di lavoratori dipendenti, in calo tuttavia del 10% rispetto all’anno precedente: un altro trend - stavolta negativo - confermato, laddove il lavoro da più di un lustro è diventato tallone d’Achille del settore che non trova risorse umane qualificate».

Anche se le dinamiche dei locali più tradizionali (full service restaurant) secondo Deloitte sono di gran lunga meno brillanti rispetto a offerte come quelle del casual dining delle catene di ristorazione (pur sempre però “con servizio” e da non confondere con i fast food), la ristorazione classica ha un peso ancora preponderante e non può prescindere da alcune avanguardie che ne guidano l’evoluzione, anche se talvolta se ne sottolinea la non brillante riuscita dal punto più strettamente economico.

La scelta dell’Emilia Romagna come palcoscenico della presentazione è un esempio plastico del legame tra la ristorazione e la ricchezza agroalimentare che l’Italia vuole esportare nel mondo. «Con i suoi 46 prodotti Dop e Igp - aveva ricordato nel momento della presentazione dell’evento l’assessore regionale all’Agricoltura l’Emilia-Romagna, Alessio Mammi - si conferma la Food Valley d’Italia. Un patrimonio che vale 3,9 miliardi di euro per la sola Dop Economy. Nel complesso il comparto agroalimentare regionale genera un valore alla produzione di 37 miliardi di euro, con 11,5 miliardi di export».

«Per la clientela a cui si rivolge e per la vasta eco mediatica che le ruota attorno - aveva aggiunto l’assessora Regionale a Turismo, Sport e Commercio Roberta Frisoni - la cucina stellata rappresenta un efficace strumento promozionale e di richiamo internazionale per l’Emilia-Romagna e il suo patrimonio turistico, dalla Motor Valley alle Città d’Arte, nonché un potente generatore di indotto economico. Non c’è luogo migliore della nostra Food Valley, unica al mondo, per ospitare la presentazione della Guida che premia l’eccellenza culinaria italiana».