Vino, basta essere schiavi degli abbinamenti «obbligati»: ecco i cliché da sfatare

Proseguiamo ribaltando gli abbinamenti scolastici e canonici perché anche molti vini bianchi con i piatti “da rosso” sono una miniera di sorprese. Il vitello tonnato, per esempio, è un falso amico in quanto piatto a base di carne ma con salsa di tonno sott’olio. Ci vuole un bianco strutturato, tipo uno Chardonnay delle Langhe o un Timorasso, non di certo un rosso tutto muscoli, anche se di zona.

L’arista arrosto, la faraona - persino un risotto alla monzese con la salsiccia - si sposano meglio con un bianco deciso (anche lievemente aromatico se volete osare). Se invece avete voglia di un rosso giovane e spensierato, nessun fantomatico tribunale del gusto vi condannerà.

Altro luogo comune da demolire: “funghi e tartufi vogliono un rosso importante”. Non è vero! I bianchi evoluti, con qualche anno sulle spalle, sanno accompagnarli con grazia e complessità. Lo abbiamo scritto anche di recente. Il resto è marketing o abitudine.

Il carrello degli arrosti sta tornando a girare nei ristoranti come un vecchio amore ritrovato ed è perfetto per un Verdicchio Riserva o un Trebbiano d’Abruzzo di quelli con carattere. Ma anche qui, libertà assoluta: se vi va un rosso di medio corpo, chi siamo noi per giudicare?

E poi ci sono le verdure, ritornate in carta alla voce “contorni” dopo anni di oblio. Abbinare il vino alle verdure è un esercizio acrobatico: tra sapori ferrosi, amarognoli e aromatici, l’equilibrio è quasi impossibile. Carciofi e finocchi, in particolare, sono trappole. Il termine “infinocchiare” nasceva dall’antico trucco degli osti scaltri che volevano camuffare un vino scadente se non imbevibile. Per non complicarvi la vita con i piatti vegetali, continuate pure a bere quello che avete già in tavola.

E infine le bollicine, le più democratiche di tutte. Tranne che sui dolci le bolle vanno su tutto. Sono un po’ il tubino nero del vino: stanno bene sempre, sanno farsi notare e soprattutto non chiedono diete preventive.

Il vino è piacere, non geometria. E l’unico abbinamento davvero obbligatorio è quello con la libertà. L’indimenticato Luigi Veronelli riguardo all’abbinamento vino /cibo sosteneva che la migliore regola fosse non seguire le regole e, in fondo, con poche linee guida forse la cosa migliore è sperimentare. Un atto creativo che mi fa simpatia.