Vegana e senza glutine: la ristorazione sostenibile di Linfa raddoppia a Milano

«Ma non è stato facile tramutare la mia idea in un progetto compiuto, anche perché c’è stato di mezzo il Covid - racconta Valsecchi -. E ho dovuto far ricorso solo a capitali personali e della mia famiglia, anche perché, avendo lavorato sempre all’estero, per le banche ero uno sconosciuto».

Il concept di Linfa prevede una particolare attenzione al design

La scelta di campo è stata un’offerta molto mirata: non si rischia di escludere una fetta di pubblico? Ora tra l’altro c’è molta concorrenza da parte di chi affianca un menu tradizionale a piatti attenti alle intolleranze e ai diversi tipi di dieta. «L’offerta di Linfa non vuole essere esclusiva, ma inclusiva, adatta a tutti, non facciamo crociate contro chi mangia la carne, ma semplicemente definiamo al meglio la nostra proposta. Il cliente comunque deve essere sempre al centro: partiamo dalle sue esigenze per proporgli i piatti più adatti. Per quel che riguarda la concorrenza non può che far bene, più siamo meglio è, vuol dire che ho scelto la strada giusta».

Giusta anche in termini di business? «Dopo i primi anni di difficoltà tra pandemia, aumento dei costi e delle materie prime e più in generale la crisi che purtroppo stiamo ancora attraversando, l’anno appena trascorso è stato il primo che posso considerare di piena attività. Non posso non essere soddisfatto dato che è stato raggiunto il break even. Il fatturato è arrivato a quota 700mila euro, con un +20% sul 2023 e nel 2025 la previsione è di arrivare almeno al milione, anche grazie alla nuova apertura».

Come mai Visionnaire? «Sono stati nostri clienti fin dall’inizio e la collaborazione è iniziata attraverso il catering per i loro eventi, poi è arrivata l’idea di creare un bistrot interno. Il format sarà un po’ diverso, pensiamo di concentrarci più su pranzi e aperitivi. Abbiamo visto che alcuni dei nostri piatti più richiesti, come il sushi vegano, si prestano bene a questo tipo di consumo, magari abbinato a un cocktail di qualità».

Il sushi vegano è uno dei piatti più apprezzati dai clienti di Linfa

Il successo di Linfa conferma come sia sempre più diffusa una dieta “flexitariana”, seguita da chi sceglie di diminuire, senza eliminarla, la presenza di carne, e più in generale di proteine animali, nelle sue abitudini alimentari. «È aumentata la consapevolezza in termini di sostenibilità ambientale e attenzione alla salute nel seguire una dieta povera di proteine animali - conferma Valsecchi - ma il nostro obiettivo è offrire piatti golosi, buoni e belli, oltre che sani e attenti alle esigenze alimentari di ogni cliente. Vogliamo sfatare lo stereotipo del poco gustoso e della privazione legata ad alcune diete. Mangiare vegetale non significa rinunciare al piacere del cibo, così come una proposta senza glutine non deve essere percepita come un limite».

Oltre al sushi vegano, il menù è molto articolato e spazia dai piatti più strettamente legati alla cucina vegetariana, per gustare verdure e funghi con contaminazioni orientali e “fusion”, a quelli che “rivisitano” la tradizione italiana, dalla tartare di tonno vegetale alla “Cashew & pepe” (naturalmente senza formaggio e con pasta gluten free), passando per i lievitati, fino alla “bistecca plant based” (Planted.Steak, a base di proteine vegetali ma che si presenta come una tagliata). Il percorso degustazione è offerto a 80 euro.

«C’è molta ricerca dietro le proposte che si trovano in carta - sottolinea Valsecchi - sia nell’elaborazione delle ricette, e non è facile trovare il personale con la giusta formazione in questo campo, sia nell’individuazione dei fornitori più adatti, soprattutto per il plant based: l’importante per me è lavorare con chi riesce a limitare gli ingredienti e le lavorazioni all’essenziale (la cosiddetta etichetta corta), evitando i cibi ultraprocessati. Non avrebbe senso se si vuole proporre una cucina attenta alla salute».
Vini e bibite? «Tranne per alcuni trattamenti sono per natura vegani, ma facciamo comunque attenzione alle nuove tendenze come i fermentati e i vini e liquori low e no alcol».