Salame, nuovi gusti e formati trasformano produzione e acquisti (anche all’estero)

Sempre più piccolo nella “taglia”, in versione stick o chips, e sempre più audace nelle aromatizzazioni, dal tartufo all’alkermes. La nuova vita del salame passa attraverso una rivisitazione di questo grande classico della salumeria italiana, di cui rappresenta il secondo mercato a volume (dietro il prosciutto cotto) e il terzo a valore nella grande distribuzione (dietro i prosciutti crudi e cotti), con un giro d’affari di oltre un miliardo di euro. E con acquisti in crescita, in particolare per le versioni a peso imposto (+1,0% per unità e +0,5% a volume), che hanno toccato i 494 milioni di euro (+1,7%), secondo i dati elaborati da Niq per Il Sole 24 Ore.

Il salame entra nelle case di ben 18,2 milioni di famiglie (71% del totale nazionale) e a piacere sono soprattutto le versioni snack, che stanno crescendo da alcuni anni a tassi superiori al 10%, spinte anche da un’offerta sempre più ampia e stuzzicante. Dopo i bocconcini e gli stick, negli ultimi mesi sono arrivate le Salami Chips firmate Sant’Orso e le Monetine Beretta, fette sottilissime di salame di piccolo calibro vendute in bag da 70g e che si conservano fino a quattro ore anche fuori dal frigo. «Questa linea nasce dalla volontà di presentare prodotti storici della gamma dei Salami Beretta in un nuovo formato, ideale da condividere a tavola, come snack, in un panino o per una pausa di gusto», afferma Enrico Farina, direttore comunicazione del Salumificio Beretta, leader di mercato con il 70% di quota e che continua a puntare su questo segmento, spaziando dagli stick di salame ai kit merenda (l’ultimo è stato sviluppato con Biraghi).

Se nel mondo del salame le dimensioni, dunque, contano parecchio nelle scelte d’acquisto dei consumatori, altrettanto importante è l’area del gusto, il più potente amplificatore dei valori di piacere da sempre legati a quest’alimento. La conferma viene dal trend della ‘nduja, il salame morbido al peperoncino tipico della Calabria, che negli ultimi anni ha messo a segno una crescita importante nel retail (+9,7% a valore e +8,4% a volume), superando i 2,3 milioni di euro di incassi nel peso imposto.

«Nel corso del 2025 la ‘nduja ha continuato a crescere nella distribuzione moderna (+6,4% a volume e +5,8% a valore) e nelle regioni meridionali (rispettivamente +1,9% e +2,3%)” spiega Elena Pezzotti, insight analyst di Niq. E ha esteso la sua presenza anche come ingrediente caratterizzante di sughi, tramezzini e creme spalmabili per crostini e bruschette.

La nduja è il trend setter della preferenza degli italiani (e in particolare dei più giovani) per i salami aromatizzati che, anno su anno, hanno praticamente triplicato le vendite, proponendo questo salume in modo più smart e in linea con le mode alimentari. A partire dal successo globale della pizza, che apre nuovi spazi per l’uso del salame come topping, come propone Galbani che ha appena lanciato il salame piccante affettato preconfezionato destinato alla farcitura di margherite & C.