Ristoranti, rischio chiusure anche se i clienti aumentano

Ristorazione in ripresa, ma preoccupa lo spettro del 2023 tra aumenti dei costi, crisi del personale e riduzione del potere d'acquisto dei consumatori. Tuttavia, sebbene si susseguano le polemiche per i rincari della pizza o della tazzina al bar, gli italiani non sembrano essere al momento disposti a rinunciare ai consumi fuori casa.

A voler analizzare i rincari, tra l'altro, gli ultimi dati ci dicono che l'Italia è tra i Paesi europei in cui bar e ristoranti hanno mosso meno i listini nell'ultimo anno. Secondo l'indice armonizzato dei prezzi al consumo del mese di agosto siamo al terz'ultimo posto per intensità di aumento dei prezzi. Appena +5,1% contro il +7,8% della media europea. Andando più nel dettaglio nei ristoranti tradizionali gli aumenti sul 2021 si attestano sul 5,9% mentre per le pizzerie sul 6,6%. Accelerano i prezzi del delivery che cresce dal 6% di agosto al 7,8% di settembre.

«Eppure a livello generale l'inflazione ad agosto è stata del 9,1% in Italia – osserva Luciano Sbraga, direttore del centro Studi di Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi –. È curioso che il settore abbia un aumento così cauto sui prezzi: evidentemente c'è molta paura per quanto vissuto nei due anni di pandemia».

Una cautela comprensibile. Rispetto ai livelli del 2019 il settore della ristorazione ha cumulato perdite di consumi, nel biennio 2020-2021, di almeno 52 miliardi di euro in termini reali. La perdita più consistente è quella del 2020 con il doppio lockdown di inizio e fine anno che ha generato una contrazione dei consumi pari a 30 miliardi di euro. Nel 2021, a seguito dell'allentamento delle misure restrittive, si è registrato un trend di ripartenza della domanda che, tuttavia, ha dovuto fare i conti, sul finire dell'anno, con le prime avvisaglie di un aumento dei costi che a partire dal 2022 sarebbero diventate sempre più minacciose. Il rallentamento della crescita e lo spettro della recessione che si allunga sul 2023 spingono quindi molti a una riflessione sulla capacità del settore della ristorazione di consolidare la ripartenza o, viceversa, di fare un ulteriore passo indietro.

«Per fortuna i consumatori apprezzano e hanno voglia di convivialità, ma c'è un problema di potere d'acquisto in calo da una parte e di aumenti dei costi dall'altro». Il problema vero, infatti, non è la domanda che resta alta, ma l'aumento di materie prime ed energia. «Un'impresa della ristorazione che passa da 2mila a 7mila euro al mese di costi in bolletta si troverà a fine anno con 60mila euro in più rispetto al solito. Questo vuol dire consumare tutto il margine. Ovviamente, i ristoratori dovranno prendere provvedimenti, intervenendo non solo sui prezzi ma soprattutto sugli orari, sulla logistica e sulla gestione del personale», conclude Sbraga.