Plant based, la sfida dei costi (e del gusto) per continuare a crescere

A questi fattori psicologici si aggiunge una barriera economica significativa: il 44% dei consumatori nel Sud-est asiatico mangerebbe più alternative vegetali se fossero più economiche. Il prezzo elevato rappresenta dunque un freno concreto alla diffusione di questi prodotti.

Per abbattere la diffidenza verso il nuovo e convincere il consumatore attraverso la familiarità, gli Stati Generali delle Proteine Alternative sottolineano la necessità di affidarsi a tecnologie capaci di unire tradizione e avanguardia. Tra queste, un ruolo chiave spetta alla fermentazione, processo già radicato nella cultura alimentare italiana e internazionale, dal pane alla birra ai formaggi, che oggi diventa strumento fondamentale per migliorare le alternative proteiche.

Una frontiera particolarmente promettente è la fermentazione di precisione, che permette di creare ingredienti specifici, migliorando l’esperienza sensoriale, come l’emoglobina vegetale per i burger (aspettando le sorti applicative della nuova direttiva Ue sul cosiddetto meat sounding, che vieta l’utilizzo di termini tradizionalmente abbinati alle proteine animali per prodotti di derivazione differente, ndr). Nel 2024 sono stati destinati oltre 100 milioni di euro ai ricercatori attivi in quest’area e quasi il 50% dei consumatori in Europa e Stati Uniti si dichiara disposto a provare prodotti derivati da fermentazione di precisione, a patto che ci sia più educazione e trasparenza sul tema.

«Superare questi ostacoli richiede di abbracciare un approccio di open innovation sfruttando tutte le potenzialità dell’ecosistema di ricerca e sviluppo italiano, a partire dall’interazione tra le eccellenze della grande industria alimentare e il mondo della ricerca e delle startup», spiega Maurizio Bettiga. «Inoltre, è necessario un nuovo approccio culturale: l’obiettivo è costruire ponti, coinvolgendo direttamente agricoltori e allevatori, ma anche chef come veri ambasciatori culturali tra il laboratorio e la tavola».

L’innovazione tecnologica, secondo Bettiga, deve andare di pari passo con un dialogo costruttivo e una maggiore trasparenza. «Solo integrando tutti gli attori della filiera, dalla scienza all’agricoltura fino alla cucina, sarà possibile sviluppare quel sistema alimentare più diversificato, resiliente e sostenibile di cui il futuro ha bisogno», conclude.

Il contesto in cui si inserisce questa trasformazione è caratterizzato da un’urgenza crescente: il consumo mondiale di carne è destinato ad aumentare del 50% entro il 2050. Una consapevolezza che sta portando a una ridefinizione del rapporto con la carne, vista sempre più come un alimento da consumare responsabilmente, per esempio scegliendo carni di alta qualità, locali o da piccoli produttori.

La vera sfida è dunque tanto tecnologica quanto culturale: rendere le innovazioni non solo disponibili, ma realmente desiderabili dal punto di vista del gusto e delle proprietà nutritive. Un percorso che richiede il superamento di barriere psicologiche profonde, dal disgusto alla tecnofobia, dalla percezione di innaturalezza alla necessità di prezzi più accessibili.