Panettoni e pasticceria artigianale, il business lievita anche all’estero (insieme al pericolo imitazioni)

Ecco ad esempio che tra le numerosissime creazioni originali del 2025 si può citare il panettone al Pomodoro dello chef Francesco Ferretti con pomodori canditi e cioccolato al lampone, il panettone Moresco della Pasticceria Tarantola di Appiano Gentile (Como) con impasto al cacao, gocce di cioccolato extra fondente, uvetta al Rum Zacapa e pistilli di zafferano, e il panettone al Chinotto di Savona con basilico e cioccolato bianco firmato dallo chef stellato Jacopo Chieppa.

Marta Boccanera, maestra pasticciera romana e vicepresidente Apei (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana), sottolinea l’importanza dell’equilibrio tra creatività e qualità, in un momento in cui il settore è messo alla prova dai rincari: «L’aumento del costo delle materie prime, soprattutto del cioccolato, non ci aiuta, ma le persone continuano a cercare prodotti unici e sorprendenti. Per questo Natale abbiamo creato un panettone viola con farina integrale ricca di antociani (pigmenti naturali che si trovano in frutti e fiori, ndr), arricchito da un cremino al pistacchio e fragoline. Innovare mantenendo alta la qualità è la chiave, senza farsi tentare dalle occasioni dell’ultimo momento».

Il Forno Brisa festeggia dieci anni con una collezione speciale che celebra un decennio di creatività e innovazione, includendo ristampe delle confezioni storiche, gusti iconici come Mortadella e Parmigiano Reggiano, e tre nuove limited edition nate da collaborazioni con Wilden Herbals, Caffè Aliena e un brand a sorpresa.

Tra gli abbinamenti audaci, Murrieri’s Bakery Limited Edition per Paololeo propone un impasto al vino rosso Negroamaro con frammenti di cioccolato fondente 55% Valrhona, accompagnato da una ganache sempre al Negroamaro. Dalla collaborazione tra Cocchi e Albertengo nasce invece il Panettone al Vermouth Storico, dove il celebre vermouth di Torino viene utilizzato sia nell’impasto sia nella canditura delle scorze di limone e arancia, completato da zenzero fresco e gocce di cioccolato. La famiglia Paladin presenta il primo panettone all’Agricanto, arricchito con il celebre liquore veneziano in purezza dopo 48 ore di lievitazione naturale. Dall’unione tra l’arte pasticciera italiana e le più attuali tendenze a livello internazionale nasce il Panettone Dubai Style Chocolate: tra le Limited Edition della veronese Scarpato.

Anche il richiamo alla tradizione regionale si esprime attraverso numerose creazioni. Il Dolce di Natale firmato dal Campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto per Palazzo di Varignana sostituisce il burro con olio extravergine d’oliva; tra le tre versioni “bolognesi”, l’edizione limitata al tè Don Carlo rappresenta la novità più contemporanea, con un’essenza concentrata che sprigiona profumi floreali di gelsomino e fiori bianchi.

Franco Ferretti propone il Pan d’Abruzzo all’olio d’oliva e con ingredienti abruzzesi, oltre ai farciti arancia e fondente; mela uvetta e calvados; albicocca e cioccolato al latte; pera e cioccolato. Il Persi Pien di Jacopo Pistone omaggia il classico piemontese con cioccolato, pesca e amaretto, mentre la Pasticceria Lorenzetti ripropone il Nadalin, il dolce a stella simbolo di Verona da cui secondo la leggenda nacque il pandoro. Nicola Giotti presenta il Panettone al vin cotto di fichi ispirato ai dolci della tradizione pugliese, mentre il Panettone Rosone rende omaggio alla Cattedrale di Giovinazzo.
La chef stellata Ada Stifani, con il suo “Pan de Ada” reinterpreta uno dei simboli dolciari del suo territorio: la Ciaramicola, il dolce perugino simbolo di festa e rinascita

Fattorie Garofalo debutta nel settore con il primo panettone realizzato con latte di bufala insieme al Domenico Manfredi, medaglia d’oro al concorso “Miglior panettone al mondo 2024”. Acetaia Giusti, che quest’anno compie 420 anni non poteva che proporre il panettone con Aceto Balsamico di Modena Igp. Passando al mondo dello specialty coffee, Simone De Feo presenta il Mocha Panettone: un lievitato che unisce cacao e caffè 100% Arabica, parte di una collezione più ampia, dove insieme ai classici, sono presenti panettone Milano, Arancia e Cioccolato e Gianduia, Pesca e Nocciola, il Mandorla, Amarene e Limone e il Pandoro al Bourbon. Non poteva che essere il panettone Gelato (con un packaging speciale che ne permette la conservazione fuori frigo per alcune ore) la proposta di Sottozero di Vincenzo Pennestrì, ambasciatore del Gelato nel mondo e presidente dell’Associazione gelatieri italiani.
Infermentum festeggia i suoi 10 anni con una box con tre lievitati natalizi da 500 grammi l’uno nei tre gusti più venduti: il Tradizionale, Ai Tre cioccolati, Fichi, Mele e noci.

Riccardo Agugiaro, amministratore delegato di Agugiaro e Figna Molini, racconta come il panettone stia trainando l’export della pasticceria italiana nel mondo, un fenomeno paragonabile a quanto accaduto con la pizza napoletana. «Il panettone artigianale sta veramente esplodendo all’estero, dove fino a poco tempo fa arrivava solo il prodotto industriale delle grandi aziende italiane - dice -. Oggi tutti stanno producendo nei loro paesi il “loro” panettone, ma i grossi produttori internazionali stanno copiando con un italian sounding al limite dello sfacciato».

A conferma del successo internazionale, Fiasconaro ha recentemente aperto il suo primo pop-up store a New York, portando la tradizione siciliana del panettone nel cuore di Manhattan e rafforzando la presenza del marchio nel mercato americano. La maison siciliana continua la collaborazione con Dolce&Gabbana lanciando il Cioccopanettone all’Arancia di Sicilia, con impasto al cacao e canditi di arancia, presentato in latte cilindriche decorate con elementi ispirati alla tradizione artistica italiana su sfondo nero con dettagli dorati.

Anche Dario Loison, che all’estero vende oltre il 65% della produzione in 70 Paesi, punta su una strategia di valorizzazione del talento artigiano nei mercati internazionali, mantenendo alta la qualità della produzione nonostante l’aumento dei costi. Grazie al contratto di licensing siglato con la Fondazione Milano Cortina 2026, il Panificio Marchesi è licenziatario ufficiale dei Giochi e produce il Panettone, la Colomba, la Veneziana Ufficiali dell’Olimpiade Invernale, con conseguente visibilità globale.

Italian sounding o meno, il panettone è ormai un punto fermo del Natale anche all’estro, come emerge dalle testimonianze raccolte da Sigep. «Il consumo natalizio si allunga e cresce la richiesta di prodotti da forno: il panettone - ha detto José Miguel Moreno, presidente della Confederación Española de Pastelería - è sempre più apprezzato e la variante al pistacchio è la più richiesta. Le famiglie acquistano in anticipo e aumentano gli ordini online, che stanno cambiando la stagionalità del nostro settore».

Secondo l’influente e pluripremiato pasticcere americano Antonio Bachour, «le tendenze natalizie mostrano un ritorno ai sapori della tradizione, reinterpretati con tecniche moderne. I consumatori cercano gusti nitidi, texture leggere e presentazioni curate. Per il Natale 2025 lavoriamo su dolci che uniscono eleganza e memoria, come il tronchetto Golden Hour con castagna, miso-caramello e agrumi speziati, accanto a proposte che rileggono i classici con pralinato, cioccolato fondente, cranberry e frutta secca tostata».