La ristorazione che rispetta il territorio arriva sulle piste da sci

Il locale – dallo stile elegante e lineare ma che non abbandona il tradizionale calore del legno – sostituisce il precedente aprés-ski e può accogliere oltre cento ospiti davanti a una lunga vetrata che offre un invidiabile panorama su Livigno e le sue montagne. La sala è collegata alla biglietteria per gli skipass, alle postazioni di noleggio sci (o biciclette, ora ormai soprattutto elettriche, per l’estate) e allo shop del brand Mottolino al piano di sotto. Ed è adiacente a uno spazio dedicato al coworking e allo smart working, isolato dal resto della stazione con desk per lavorare e angoli più riservati per chi vuole magari solo leggere o telefonare in tranquillità. Naturalmente non manca il wifi a banda larga, anche se non è così scontato per una località di montagna.

Lo spazio del Mottolino di Livigno dedicato a coworking e smart working

«Non tutti vengono a Livigno solo per sciare o comunque non tutta la famiglia scia, ecco che allora i turisti stanno apprezzando la possibilità di poter prenotare una postazione per qualche ora di lavoro o di concedersi un pranzo di qualità vicino alle piste», racconta Rocca che sembra sorpreso della velocità con cui la notizia di questo nuovo servizio si sia diffusa, «soprattutto tra gli stranieri».

L’ingresso della nuova stazione sciistica del Mottolino

Il progetto gastronomico è nato con la consulenza di Norbert Niederkofler e naturalmente ne prevede la sua supervisione nel tempo, dalla scelta dei prodotti al modo di valorizzarli (e di non sprecarli). La proposta del menu deve rispecchiare la cucina dello chef che ha portato la filosofia del “Cook the Mountain” al livello di un tre stelle Michelin al St Hubertus di San Cassiano e successivamente è stata “esportata” anche all'AlpiNN, ristorante di Niederkofler che fa parte della struttura del “Lumen, Museo della fotografia di montagna” sul Plan de Corones, a un viaggio di cabinovia da Brunico, paese in cui vive lo chef. L’AlpiNN ha vinto tra l’altro il premio come miglior ristorante in un museo assegnato dal Leading Culture Destination Awards.

Al centro del menu c’è tutto quello che può offrire la montagna, cucinato in ottica sostenibile. I fornitori sono selezionati spesso dal territorio vicino Livigno – come ad esempio per le trote della Valmalenco e la carne della Valtellina, oltre al burro e ai formaggi locali – ma il compito affidato al giovane chef Michele Talarico che guida la brigata del Kosmo è proporre piatti di qualità e innovativi utilizzando solo prodotti “di tutte le montagne”, non per forza del territorio circostante. Kosmo Taste the Mountain nasce appunto per “assaggiare la montagna”, che non vuol dire proporre una versione gourmet dei pizzoccheri o della polenta con il capriolo.

Niederkofler (a sinistra) nella cucina del Kosmo

«Non sprecare nulla del cibo che abbiamo a disposizione fa già parte della cultura montana, soprattutto di quella che ci hanno tramandato i nostri genitori e nonni, quello che sono riuscito a fare con il St Hubertus è portare a un livello da tre stelle Michelin una cucina che non utilizza fegato grasso o pesce di mare, ma che valorizza al meglio i prodotti che si possono trovare sopra i 600 metri di altitudine», spiega Niederkofler.

Un insegnamento che non vale solo per la cucina stellata, che si può e si dovrebbe applicare anche tutti i giorni a casa e che ispira e ispirerà anche il Kosmo. «Ho 61 anni e penso di aver dato il mio contributo – continua Niederkofler – l'importante è trasmettere alle future generazioni questo messaggio, cosa che ho sempre cercato di fare. Le mie brigate sono sempre state giovani come quella che ora è al Kosmo».

L’esterno del Mottollino Fun Mountain di LIvigno

Perché proprio Livigno? «Non si può prescidere dall’amicizia e dalla passione per la montagna che da tempo mi lega alla famiglia Rocca – confessa lo chef – ma Livigno è una località che mi è sempre piaciuta, dove si arriva con gli sci direttamente in paese, un paese a 1.800 metri, di vera montagna».

Niedekofler dal 24 marzo vedrà chiudere per un anno e mezzo il suo St Hubertus di San Cassiano. E non è chiaro cosa succederà alla fine della riqualificazione della struttura nel quale il ristorante è inserito: la proprietà ha infatti dichiarato di voler ridefinire tutto il concetto di ristorazione, seppur con Norbert “parte del think tank”. E che da parte sua ha fatto sapere di «appoggiare completamente la scelta di rivedere il concetto alla base della struttura e della cucina» e, in quest'ottica, di «mettere a disposizione» la sua esperienza: «In merito alle Stelle Michelin sarà solamente questa a definire le future possibili assegnazioni. Da parte mia, posso garantire che farò tutto il possibile per confermarle».

Un modello che si può trasmettere non vuol dire che sia esattamente replicabile: dopo l'esperienza dell'AlpiNN e del Kosmo – a cui si affiancano l’Horto di Milano e l’Aman Venice e il suo “Cook the Lagoon” – Niederkofler dice di non avere in programma altre esperienze di questo tipo, o almeno che per ora non le sta cercando e non è sua intenzione, «anche perché qui e a Plan de Corones non abbiamo ancora fatto quello che volevamo fare, di strada davanti ce n’è ancora molta». Poi chissà.