La carne al ristorante non passa mai di moda, tra nuove aperture e locali storici

Salt Bae aprirà a Milano il suo Nusr-Et

A Milano, a pochi passi da Porta Garibaldi, ha aperto Carnissage, il primo ristorante del gruppo omonimo fondato da Martino Uzzauto. Un’esperienza gastronomica che celebra la carne d’alta gamma, selezionata dalla storica Meat Premium, azienda di famiglia, riferimento nazionale nella distribuzione di carni di alta gamma. L’obiettivo è alto, se non altissimo: «ridefinire i codici della ristorazione carnivora, scrivendo una nuova pagina del fine dining meneghino». In cucina, lo chef Gabriele Zanini guida una brigata che punta su tecnica e rispetto della materia prima, con tagli pregiati da filiere controllate. Il progetto, sostenuto da partner come LMDV Capital e Bros Investments, guarda già oltre: due nuove aperture sono previste entro il 2025.

Una sala di Carnissage, nuova apertura milanese in zona Garibaldi, che unisce design e carne in vista

«In questo momento, il mercato premia l’eccellenza, con una crescente attenzione verso il prodotto stesso - sottolinea Martino Uzzauto -. La differenza la fanno i nostri allevamenti. Dall’Italia con razze come la Marchigiana, alla Spagna con la Rubia Gallega, di cui siamo i principali importatori, fino all’Australia con il Wagyu australiano. Questo ci permette di portare nei nostri ristoranti la migliore materia prima, offrendo ai nostri clienti un prodotto unico in un ambiente lussuoso, dove il marmo esalta i colori della carne» racconta Uzzato, classe 1987, con esperienze in EY e BIP e oggi docente alla Cattolica, che porta in Carnissage un mix di visione imprenditoriale e cultura gastronomica.

Sedici tagli, dodici razze e una vocazione internazionale: ha aperto da poco in via Lodovico Settala 2, a Milano, ma Viro Steakhouse si è già imposto come punto di riferimento per gli appassionati della carne. La sua forza? La più ampia selezione di tagli in osso della città, con carni provenienti da dodici Paesi e frollate in loco secondo le tecniche dry e wet aging. Dal wagyu giapponese alla rubia gallega, dalla chianina alla limousine, il menù è un viaggio tra razze e tradizioni. In carta T-bone, tomahawk, entraña e cowboy steak, ma anche burger e tartare gourmet come la “Primordiale”, servita su osso. Già presente a Gallarate e Legnano, la terza apertura di Viro racconta la carne in ogni sua sfumatura, dai metodi di allevamento alla cottura su griglia con riposo.

Nel cuore di via Piero della Francesca, sempre a Milano, Carniforo rivoluziona la griglia con una tecnologia a infrarossi che raggiunge gli 850°C. Il calore per irraggiamento cuoce la carne come su brace viva, riducendo i tempi e massimizzando gusto, tenerezza e succosità. Una vera esperienza per chi ama la carne di qualità, esaltata da un sistema che ricrea la cottura più autentica in versione high-tech.

Ha appena aperto a Milano, in via Lecco, Losko - Cucina di Brace, un ristorante da 30 coperti che fa del fuoco il suo elemento centrale. Una proposta basata esclusivamente sulla brace: carni, pesce, verdure e persino frutta, tutto cotto sul fuoco per esaltarne sapori e consistenze, ma dove la carne è la vera protagonista. In carta, vini da vignaioli indipendenti, cocktail e una selezione di champagne, perfetti per accompagnare sia una cena con carattere.

Don Juan festeggia 25 anni di attività confermandosi punto di riferimento per i milanesi amanti della cucina argentina. Ogni giorno della settimana è l’occasione per scoprire piatti tradizionali, con carne alla griglia protagonista, un indirizzo che unisce l’asado a lenta cottura a una ricercata selezione di vini: cantine italiane sono protagoniste di serate speciali con degustazioni e pairing. Nella carta dei vini di maggio, ad esempio, il ristorante ha invitato i propri ospiti a scoprire le proposte della cantina marchigiana Maria Pia Castelli, che propone vini rossi dal carattere forte, adatti alle carni rosse, ma anche un bianco unico nel suo genere come lo Stella Flora, da “un’uvaggio” di 4 vitigni (pecorino, malvasia, passerina e trebbiano). Il Don Juan, tra i primi con cucina a vista a Milano, offre anche una sala cantina privata per cene più riservate.

Marlene Gomes De Oliveria (Don Juan), Alessandro Bartoletti (Maria Pia Castelli), Maria Pia Castelli

Allo Sheraton San Siro, El Patio del Gaucho porta a Milano i sapori autentici dell’Argentina, con la carne che diventa passione: è il primo progetto ristorativo del ex capitano nerazzurro Javier Zanetti all’interno di un hotel, e celebra la sua terra d’origine con una proposta centrata sulla carne alla griglia, secondo la tradizione dell’asado. Atmosfera calda, legni scuri e profumi intensi fanno da cornice a un menù che da vivere un’esperienza tipica delle “parrillas” sudamericane. Un viaggio gastronomico che racconta le radici di Zanetti, oggi anche imprenditore attento, capace di coniugare eleganza internazionale e autenticità argentina.

Casa El Carnicero approda in Viale Bianca Maria tra facciate liberty e alberi fioriti, la terza apertura in città (la quarta includendo la sede di Ibiza). Qui nel regno della carne l’aspetto estetico conta, e molto: quattro piani più terrazza e cantina con privé, arredati con un mix ben calibrato di elementi vintage e design contemporaneo – pareti dai colori intensi, superfici volutamente vissute, lampadari chandelier, neon e materiali pregiati. Sulla terrazza, un maxi schermo trasmette in loop spezzoni di film iconici, aggiungendo un tocco cinematografico all’esperienza. In cucina i grandi classici della carne – dal Lomo argentino al Tomahawk australiano, ma il piatto da non perdere, simbolo del gruppo è il Toast El Carnicero, con tartare, foie gras e caviale, da abbinare a qualche rosso internazionale dalla fornita carta dei vini.

In via Anfiteatro 9, nel cuore di Brera, a Nero 9 la carne è protagonista assoluta. Selezioni dai migliori allevatori italiani, tagli pregiati e scelta focalizzata sulle carni con l’osso, come Fiorentina, Costata e Tomahawk, cottura esclusiva su carboni ardenti naturali, sicuramente fanno di Nero 9 l’indirizzo di carne della zona.

Le aperture dei ristoranti a tema carne non sono, dunque, semplici operazioni di marketing: riflettono un interesse autentico, quasi culturale, verso un alimento che accompagna l’uomo fin dalle origini e che oggi chiede di essere riscoperto con occhi nuovi, senza rinunciare alla sostenibilità e al rispetto della filiera.