Davvero il vino migliora (sempre) invecchiando? Meglio berlo un giorno prima che uno dopo

Mi spiego meglio: quel Grignolino del ‘55 che mi ha regalato il nonno non lo stappo, lo tengo per ricordo sul camino spento del salotto di casa. Un Grand Cru di Borgogna con trent’anni sulle spalle può affascinare per la sua tenuta nel tempo ma di sicuro in degustazione avrà perso quelle caratteristiche olfattive così piacevoli che avremmo trovato se lo avessimo aperto una quindicina d’anni prima, probabilmente il punto giusto di bevuta.

L’acidità è un elemento fondamentale per l’equilibrio di una bottiglia ed è un fattore di predisposizione all’invecchiamento, ma non fine a se stesso. Se quel vino ha solo una spiccata acidità fuori dall’equilibrio con il residuo secco (il frutto, in pratica) e il grado alcolico, non ci garantisce di reggere il tempo.
Le derive “acidistiche”, per inciso, hanno molto seguito di pubblico negli ultimi anni e crescono in maniera direttamente proporzionale al consumo di gastroprotettori.

Anche la sapidità è a mio avviso una componente da tenere presente – soprattutto nei bianchi – nell’armonia degli elementi predetti. Un po’ come gli accordi in musica. Insomma se un vino si distingue per acidità, preferisco berlo più giovane e apprezzare la freschezza, considerando inoltre che la parola “acido” non si associa mentalmente a qualcosa di tanto piacevole ma, ripeto, è fondamentale per il vino.

L’importanza della denominazione è un altro fattore dirimente nella scelta dell’apertura di una bottiglia, ma anche questo non è l’unico; abbiamo diversi esempi di etichette che non appartengono a denominazioni blasonate pur ricadendo in territori importanti e da vitigni destinati a durare nel tempo, perché anche il vitigno conta.

Infine, veniamo ai tannini. Sono sostanze che vengono cedute al vino dalla buccia e dai vinaccioli dell’uva e, soprattutto nei rossi, sono importanti per la conservazione del vino e del suo colore ma se troppo giovani conferiscono al gusto sensazioni ruvide e astringenti al palato (quindi anche a livello tattile) che però si attenuano con l’invecchiamento.
Alcuni vitigni – come il Nebbiolo ad esempio – sono ricchi di tannini e, pertanto, è bene non avere fretta di aprire bottiglie di vino prodotto con quelle uve.

La verità è che il punto di bevuta migliore per un vino dipende da troppi fattori. Occorre quindi tenere a mente i più importanti, come la conservazione corretta della bottiglia, il vitigno più o meno robusto e resistente, la denominazione ma anche la zona di provenienza (se di territori significativi per caratteristiche climatiche e di terreni).
E poi l’equilibrio fra acidità, grado alcolico e frutto, spesso determinati dall’annata.

Le annate troppo siccitose con scarsa escursione termica fra il giorno e la notte di solito producono vini poco resistenti nel tempo, quelle più fresche con andamento regolare sono più longeve. Quindi occhio all’annata, perché la natura decide più della mano dell’uomo. In fondo credo che i vini durino se hanno meravigliato, non se hanno perdurato. Amo tutti quei vini che non chiedono di essere sposati.