Burrata e stracciatella, fenomeni emergenti del made in Italy

Sono l’ultimo successo del made in Italy: reduci da anni di forti crescite, con un mercato quadruplicato nell’arco di otto anni e con l’export arrivato al 29% del valore della produzione (fonte Cerved), burrata e stracciatella stanno continuando a farsi largo in Italia e nei mercati internazionali. Registrano vendite in aumento (anche a due cifre) nella distribuzione moderna e spopolano in ristoranti e pizzerie, anche all’estero, dove l’export italiano supera i 406 milioni di euro.

«Burrata e stracciatella sono il ‘fenomeno’ più recente nel panorama lattiero-caseario – spiega Massimo Forino, direttore generale di Assolatte –. Nel quinquennio 2018-2022, anno su anno, la produzione a volume è cresciuta mediamente del 15% e l’export di oltre il 30% in termini reali. Anche oggi la domanda complessiva resta vivace, in particolare nel fuoricasa, che assorbe la maggior parte della produzione e dove vengono esaltatati non solo la bontà e la freschezza di questi due formaggi, ma anche la loro versatilità gastronomica».

Se nei ristoranti, burrata e stracciatella crescono di pari passo, invece nel retail mostrano trend differenti. La burrata ha un mercato già consolidato e più “maturo”, mentre la stracciatella è in fase di forte sviluppo. «Sommando le vendite a peso imposto e quelle a peso variabile, la burrata vale quasi 80 milioni di euro e cresce del +2% a valore e del 3% a volume annui, esclusi i discount dove questo formaggio non sembra richiamare l’interesse dei clienti – spiega Elena Pezzotti di Niq –. Invece la stracciatella cresce anche nei discount e ormai sfiora i 43 milioni di euro di sell-out. Nell’arco di 12 mesi ha fatto un balzo in avanti del 12% a valore e del 15% a volume, avvantaggiata da un calo del 2% del prezzo medio».

Dunque, è una marcia trionfale quella di burrata e stracciatella, nate come “creazioni” dell’arte casearia pugliese ma ormai diventate patrimonio nazionale. E non solo perché sono apprezzate dai consumatori di tutta Italia (il 60% del giro d’affari retail della burrata e il 54% di quello della stracciatella sono realizzati nelle regioni del nord), ma anche perché la produzione si è estesa anche in altre regioni, superando le 35mila tonnellate per la sola burrata, stima Cerved.

I volumi sono destinati a crescere, anche grazie agli investimenti di molte aziende, come Granarolo (vedi altro articolo, ndr), e alle innovazioni introdotte da tanti produttori per differenziarsi sul mercato: dalla burrata senza lattosio firmata Gioiella a quella proteica di Granarolo a quella ottenuta al 100% da latte di bufala, su cui ha puntato Fattorie Garofalo, per finire con le burratine monoporzione di Sabelli. E l’innovazione continua.