Bufala, non c’è solo la mozzarella, crescono burrata e ricotta. E ora tocca alla stracciatella

Attualmente la mozzarella copre l’80-85% degli 85 milioni di fatturato del caseificio che esporta per il 55% circa (e a cui vanno aggiunti circa 55 milioni derivanti da latte, foraggio, produzione di energia e dagli incassi dei punti vendita diretti), segue la burrata con il 10-15% a, e poi c’è la ricotta.

«Il valore aggiunto di questo latte, per qualità nutrizionale e caratteristiche organolettiche, è riconosciuto e apprezzato sia dai consumatori italiani sia dai mercati internazionali. Nella nostra realtà, questo valore si amplifica ulteriormente grazie a una filiera completamente integrata, circolare e sostenibile, che ci consente di avere il pieno controllo su ogni fase produttiva, dall’allevamento alla trasformazione, fino alla distribuzione. È questo modello che ci permette di garantire in modo continuativo la massima qualità possibile per ogni singolo prodotto», aggiunge Schiatti.

Anche i risultati della ricotta di Bufala Dop stanno a dimostrare il momento d’oro del latte bufalino: nel 2024 ne sono state prodotte oltre 230mila tonnellate, quasi il 60% in più dell’anno precedente e i primi mesi dell’anno proseguono a doppia cifra, per un giro d’affari di circa due milioni di euro.

«Un risultato che va consolidato e che è dovuto soprattutto al lavoro dei soci che credono sempre più nella Dop. Il loro numero - spiega la neo presidente del Consorzio Ricotta di bufala campana Dop, Sara Consalvo - è passato da sette di nove anni fa quando è nato il consorzio a 26. Di conseguenza è aumentato il prodotto marchiato, che stiamo cercando di valorizzare soprattutto al Nord, grazie a investimenti fatti su una produzione di qualità che permette di mantenere una shelf life fino a 15 giorni. Nel corso del mio mandato proseguirò nell’azione di promozione già iniziata in passato, anche all’estero, dove un mercato già esiste perché sappiamo che alcuni soci esportano, ma c’è un grande lavoro da fare per aumentare la conoscenza della qualità del prodotto da parte di distributori e clienti finali».

Intanto a TuttoFood, in corso a Milano, i consorzi di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, della Ricotta di Bufala Campana Dop e della Pasta di Gragnano Igp rilanciano l’alleanza istituzionale e si presentano uniti con uno stand in comune per mettere in campo le loro proposte nella nuova frontiera dei piatti pronti. Il “ready to eat” secondo Circana rappresenta il 3,5% del mercato foodservice in Italia, con un valore di 2,5 miliardi di euro e una crescita del comparto del 15,3% rispetto al 2017. Così i Consorzi proporranno una box giornaliera con piatti pronti, ma di grande qualità e ideati in funzione anti-spreco. A ora di pranzo si svelerà il menu del giorno, che sarà raccontato sui social da un gruppo di influencer. Si va dall’arancino alla Nerano, realizzato con orzo di Gragnano Igp e un cuore di mozzarella di bufala campana Dop, fino al tiramisù fatto con una cialda di lasagna di Gragnano Igp e una crema di ricotta di bufala campana Dop. Spazio poi alle ricette di “riciclo”. Avanza la pasta al forno? Ebbene, si può trasformare in un timballo fritto di anellini di Gragnano Igp con piselli e Bufala Affumicata Dop.

«Vogliamo essere un prodotto moderno, al passo con i tempi – commenta Domenico Raimondo, presidente del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop – ecco perché a Tuttofood intendiamo intercettare le nuove tendenze di consumo e i nuovi consumatori, dimostrando che anche con ritmi di vita frenetici è possibile non rinunciare alla qualità. Si tratta di un messaggio anche di responsabilità sociale in un’epoca complessa, che ci costringe a fare i conti da un lato con il caro carrello e dall’altro con scenari internazionali di grande incertezza».

«La Pasta di Gragnano Igp è simbolo di tradizione, ma resta un prodotto sempre attuale e contemporaneo – sottolinea Massimo Menna, presidente del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP –. L’alleanza con la Mozzarella e la Ricotta di Bufala Campana DOP permette di raccontare sinergicamente l’eccellenza dei nostri prodotti, accessibili, sostenibili e in linea con i bisogni di una società che cambia. A Tuttofood enfatizzeremo la versatilità della pasta che può essere protagonista anche in ricette ready to eat, creative e anti-spreco, senza mai rinunciare alla sua identità e al legame con il territorio».