Via libera del Senato al ddl sulla produzione e vendita del pane: ecco cosa prevede

Dal comma 4 al comma 7, infatti, sono indicate le denominazioni delle etichette da apporre sugli imballaggi per la vendita di pane ottenuto da cottura parziale, surgelato, da cottura di impasti preparati con farine alimentari o con aggiunta di uno o più ingredienti. Tra le iniziative, la salvaguardia dei prodotti made in italy e l’istituzione della «Festa del pane».

Con 20 articoli il ddl introduce le definizioni per il pane fresco, disciplinando l’utilizzo in commercio delle diverse denominazioni del prodotto alimentare.

Definisce inoltre quali sono le caratteristiche e tipologie di pane, aggiunte e ingredienti particolari, dei grissini, la definizione di lievito, la commercializzazione del pane a lunga conservazione. Le diverse tipologie di pane vengono invece indicate nell’articolo 3, definite dal tipo di farina utilizzata nella sua produzione

Il nuovo comma 3 contenuto nel provvedimento vieta l’utilizzo della denominazione di “pane fresco” quando il prodotto è stato commercializzato almeno 24 ore dopo il completamento del processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione.

Nel ddl appena approvato dal Senato spunta anche la definizione di “grissino”. Consentita l’aggiunta di altri ingredienti quali spezie, erbe aromatiche e semi. Anche i grissini seguono le medesime applicazioni del pane dettate nelle disposizioni. Soppresso definitivamente l’ex comma 2 riguardo il suo confezionamento e la vendita in involucri chiusi e sigillati dei grissini.

Il comma 2 precisa che il “lievito fresco” deve essere costituito da cellule in massima parte vive e vitali con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e con ceneri non superiori all’8% riferito alla sostanza secca.

La “crema di lievito” è invece composta da cellule in massima parte vive e vitali con adeguato potere fermentativo, con umidità che non deve essere superiore all’83% e con ceneri non superiori all’8 per cento riferito alla sostanza secca.

Il “lievito secco” deve contenere cellule in massima parte vive e con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all’85% e con ceneri non superiori all’8% riferito alla sostanza secca.

L’ultimo comma riguarda invece la definizione di “pasta madre” (o “lievito naturale”), ovvero l’impasto ottenuto con farina e acqua, sottoposto a una lunga fermentazione naturale acidificante utilizzando la tecnica dei rinfreschi successivi, con lo scopo di ottenere la lievitazione dell’impasto.

Novità in arrivo anche per gli esercenti.

I titolari del panificio possono vendere allo stato sfuso i prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell’azienda, con l’esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l’osservanza delle prescrizioni igienico-sanitarie.

Attenzione a dove si collocano i prodotti alimentari: il pane fresco deve essere posizionato in scaffali separati da quelli del pane ottenuto dal prodotto intermedio di panificazione o dal completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o no, previo confezionamento ed etichettatura, previsti dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari. Infine, il pane senza glutine deve essere posto in vendita in scaffali separati senza accesso diretto del pubblico.