Storia dello spritz e delle sue varianti con amari secolari

L'Aperol compie 100 anni, il Select li festeggerà l'anno prossimo, il Cynar ne fa 71, mentre «nonno bitter Campari», ormai di anni ne ha 159, un veterano. Il secolo tondo di uno degli ingredienti dello spritz fornisce il pretesto per tornare su questa miscela che è diventata famosissima. Forse anche troppo, visto che i barman sono in grado di preparare un centinaio di cocktail, ma ormai viene chiesto loro spesso lo spritz. Non a caso nella categoria comincia a serpeggiare l'obiezione di coscienza.

Comunque questi aperitivi, alcuni dolciastri, altri più amari, trasformano lo spritz dalla bevanda austriaca con vino spruzzato di seltz («spritzen» in tedesco significa spruzzare) all'aperitivo che noi conosciamo e che dal 2003, ovvero dopo l'acquisizione dell'Aperol da parte della Campari ha varcato i confini del Triveneto per diventare un coktail globale. Non sappiamo quando esattamente lo spritz sia arrivato nel Nordest italiano, se durante il Lombardo-Veneto o durante l'occupazione seguita a Caporetto, nel 1917-'18. A Brescia, per esempio, si beve una cosa esattamente uguale, ma con un nome diverso: il pirlo.

La storia da bianco spruzzato con acqua al colore con gli amari
Sull'origine, pochi dubbi. Oltre al nome, c'è da sottolineare che se oggi si entra in un bar di Vienna e si chiede uno spritz ci si vede servire un bicchiere di vino mescolato con selz o acqua minerale gasata. Lo stesso accadeva in quella che fino a 101 anni fa era la terza città austroungarica, dopo Vienna, Praga: Trieste. Anche lì spritz rigorosamente bianco, fino a prima dell'avvento dell'Aperol.
Non sappiamo neanche quando qualcuno abbia cominciato a «sporcare» lo spritz austriaco, gli ingredienti con i quali farlo sono in buona parte veneti, a eccezione del bitter Campari e della china. Oggi ci si accapiglia se lo spritz «autentico» sia quello con il padovano Aperol o con il veneziano Select, ma nella prima ricetta conosciuta non sono contemplati né l'uno, né l'altro.

La riporta Mariù Salvatori de Zuliani, nobildonna veneziana appassionata di cucina, in un libro pubblicato nel 1979. La ricetta, però, proviene da vecchi quaderni di famiglia e quindi è stata di sicuro annotata prima. Un indizio di datazione è dato dalla presenza del Cynar. L'aperitivo a base di carciofo è stato inventato nel 1948, per cui la ricetta dev'essere stata scritta in uno dei 31 anni che intercorrono tra il 1948 e il 1979. La donna afferma di mescolare il vino con un «amaro qualsiasi» e precisa che potrebbe essere Cynar, o china, o bitter. Uno spritz meravigliosamente vintage, quindi visto che col Cynar o con la Chinamartini lo bevono ormai solo pochi aficionados.

In ogni caso sempre col vino bianco fermo, l'utilizzo del prosecco è spurio, d'altra parte il prosecco è leggerino e viene ammazzato da ingredienti tanto aggressivi. C'è anche un ulterioe aspetto: un tempo aggiungere seltz e un aperitivo (ghiaccio, invece, pochissimo o niente) era un sistema per rendere bevibili vinacci da osteria che altrimenti sarebbero stati inbevibili.

Aperol, brevetto della Real Casa depositato a Padova
L'Aperol viene presentato per la prima volta alla fiera di Padova del 1919. Lo produce la ditta Fratelli Barbieri, registrata il 9 giugno 1915 alla Camera di commercio di Padova da Silvio e Luigi Barbieri, ognuno dei quali versa un capitale di seimila lire. La firma dei due fratelli, però, ha una data successiva: 28 settembre 1917 . Comunque la carta intestata che i fratelli depositano alla Camera di commercio parla chiaro: «Aperol Barbieri Aperitivo speciale», è scritto e un po' più in basso uno stemma dei Savoia sovrasta un cartiglio con la dicitura: «Brevetto della real casa».

La concorrenza con il Select
Probabilmente proprio per fare concorrenza all'Aperol, la veneziana Fratelli Pilla, decide di lanciare il Select. I bolognesi Mario e Vittorio Stauroforo Pilla registrano la società il 19 luglio 1919, un terzo socio possiede un nome altisonante per la Venezia di allora, quello dell'industriale tessile Aldo Jesurum, presto sostituito da un personaggio ancor più prestigioso, Gian Carlo Stucky, proprietario del gigantesco mulino industriale sull'isola della Giudecca, oggi sede dell'albergo Hilton Molino Stucky. Il marchio dell'aperitivo Select viene depositato nel 1920, ma non si capisce se la produzione cominci subito, nella sede veneziana della Pilla, che ha nella ragione sociale «fabbricazione e commercio di liquori, sciroppi, vermouth, distillazione vinacce per produzione acquavite, lavorazione dei relativi sottoprodotti» oppure se arrivi in dote più tardi, con l'acquisizione della Piavel di San Donà di Piave, in provincia di Venezia, avvenuta il 23 aprile 1923. Nel marzo 1934 si trasferisce tutto – sia sede amministrativa, sia impianti – a Marghera, in zona industriale.