Pomodori pelati con raggi infrarossi e ultrasuoni: così si risparmia energia e acqua

L’obiettivo è ridurre i consumi dell’industria del pomodoro. Il tutto, attraverso l’impiego di nuove tecnologie più efficienti e in grado di abbattere i costi dell’energia termica. È quanto prevede il progetto messo a punto dall’Enea e dall’Università di Salerno per ottimizzare e rendere più efficiente la pelatura industriale dei pomodori.

La ricerca (i risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Sustainabily) è stata portata avanti in un’azienda in provincia di Salerno che lavora circa 60 mila tonnellate di pomodori all’anno, e riguarda una valutazione comparativa degli impatti energetici, economici e ambientali tra i metodi di pelatura tradizionali e tre tecnologie innovative che vengono effettuate con infrarossi, ultrasuoni e riscaldamento ohmico (il processo termico in cui il calore viene generato all’interno dell’alimento attraverso il passaggio di una corrente elettrica).

Nell’industria di trasformazione del pomodoro, le tecniche di pelatura più diffuse sono ancora quelle a vapore e con liscivia. Nonostante la pelatura a vapore sia considerata l’alternativa più ecologica rispetto a quella chimica, come sottolineano dall’Enea, «può produrre frutti più molli, con minore consistenza e maggiore perdita di prodotto (15% rispetto al 13,6%). Inoltre, entrambi i metodi comportano un elevato consumo di energia e di acqua e generano ingenti volumi di acque reflue che, 1nel caso della pelatura chimica, sono anche inquinate».

«Per rispondere a queste criticità la ricerca si sta orientando verso tecniche di pelatura innovative e sostenibili capaci di migliorare l’efficienza, la resa e la qualità del prodotto e ridurre al minimo sprechi e impatto ambientale - sottolinea Giovanni Landi, ricercatore del Laboratorio soluzioni integrate per l’efficienza energetica dell’Enea e coautore dello studio insieme alla collega Miriam Benedetti e a Gianpiero Pataro ed Elham Eslami del Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università di Salerno -. Le soluzioni che proponiamo in questo studio rappresentano valide alternative o complementi alle tecniche tradizionali, aprendo la strada a una trasformazione dell’industria agroalimentare più efficiente e sostenibile».

Lo studio evidenzia che i nuovi metodi migliorano il grado di “pelabilità” dei pomodori con un aumento della capacità produttiva (2,6-9,2%) e una riduzione dello scarto (16%-52%) rispetto alle tecniche tradizionali. Sul fronte ambientale la pelatura con tecnologia a infrarossi (denominata anche“pelatura a secco”), «risulta il metodo più ecocompatibile perché riduce l’uso di energia elettrica e termica, grazie alle radiazioni infrarosse che riscaldano rapidamente la superficie del prodotto, favorendo il distacco della buccia senza ricorrere all’uso di acqua o sostanze chimiche». Questo trattamento evita la produzione di acque reflue e risulta più veloce, meno dispendioso e con un ridotto spreco di pomodoro (9,8%).