Il problema della malnutrizione negli ospedali allunga le degenze del 30-40%

«Questo – spiega Pezzana - ha determinato una certa perdita di controllo da parte delle autorità sanitarie mentre la nutrizione corretta è un punto cardine della terapia». I costi per la salute della popolazione e per le casse dello Stato sono altissimi. Il prolungamento delle degenze dovuto alla malnutrizione determina effetti diretti, con un incremento dei costi correlati alla patologia e un aumento della vulnerabilità che sovente richiede ricoveri ripetuti. Il risultato? Il problema della malnutrizione negli ospedali ha un costo legato alla morbilità e alla mortalità stimato in due miliardi all’anno. Eppure basterebbero una migliore verifica della qualità del cibo e della organizzazione per una riduzione dei tempi di degenza (meno 40%) e delle complicanze, che diminuirebbero del 50%.

In Francia il tema del cibo in ospedale è oggetto di forte dibattito pubblico. Un sondaggio condotto nel 2024 ha mostrato che due terzi dei pazienti si dichiarano insoddisfatti: i pasti risultano troppo insipidi, poco vari, in porzioni ridotte e con una presentazione poco curata. A questo si aggiunge un dato preoccupante: tra il 20% e il 40% dei ricoverati soffre di malnutrizione, con conseguente allungamento dei tempi di guarigione. Non è solo colpa della qualità dei pasti, ma anche di fattori ambientali che riducono l’appetito, come gli odori di disinfettanti o gli effetti collaterali dei farmaci.

Dal punto di vista normativo, gli standard sono stati affrontati per la prima volta nel 2017 dal Consiglio Nazionale della Nutrizione, che ha suggerito di offrire più possibilità di scelta e di allentare diete troppo restrittive. La legge Égalim del 2018 impone invece che almeno il 50% dei prodotti sia “di qualità e sostenibili” e il 20% biologici, criteri estesi anche a carne, pollame e pesce. Tuttavia, molti ospedali non riescono a rispettare queste regole a causa della cronica scarsità di fondi. In sintesi, non è tanto la presenza di cibo ultraprocessato a preoccupare, quanto l’eccesso di rigidità e la mancanza di risorse per offrire piatti realmente nutrienti e gradevoli.

All’Hietzing Hospital di Vienna la cucina prepara ogni giorno circa 800 pasti, con menù che possono includere strudel di spinaci, roast beef o piatti vegetariani, accompagnati da dolci come torta alla banana o budino al cioccolato. Solo un quarto dei pazienti può scegliere liberamente; gli altri devono seguire regimi dietetici specifici. La percezione del cibo in ospedale è influenzata da dolore, farmaci, odori e mancanza di sonno, che alterano il gusto. Inoltre, per ragioni logistiche, i piatti vengono spesso mantenuti caldi o riscaldati, con perdita di sapore e aspetto.

In Romania lo Stato assegna 22 lei al giorno (circa 4,5 euro) per i tre pasti dei pazienti. Nei menù compaiono zuppe, piatti cucinati, uova, formaggi, verdure, frutta, ma anche affettati o margarina. Dal luglio 2025 è possibile segnalare online ospedali con cibo scadente. Il ministro della Salute ha avvertito che le strutture inadempienti potranno essere sanzionate, ricordando che il rispetto del paziente passa anche attraverso la qualità dei pasti serviti.

Con soli 3 euro al giorno, la qualità del cibo negli ospedali lituani è spesso al centro di polemiche. Foto condivise sui social hanno mostrato piatti dall’aspetto sgradevole, suscitando indignazione con commenti sprezzanti. Il Ministero della Salute, nel 2019, ha vietato fritti e prodotti poco salutari, ma le testimonianze recenti parlano ancora di pasti monotoni e poveri di nutrienti: pane, uova sode, porzioni minime di carne o dolci antiquati. Alcuni pazienti sottolineano che non si tratta di cibo avariato, ma di una concezione della nutrizione ospedaliera ridotta al minimo indispensabile, senza attenzione al recupero e al benessere.

In Bulgaria non esiste uno standard nazionale: ogni ospedale decide autonomamente se gestire la cucina internamente o affidarla a ditte esterne. Sulla carta, i pasti devono rispettare criteri dietetici e sanitari, ma nella realtà i pazienti ricevono spesso zuppe annacquate, stufati poco invitanti o pane con salame. La spesa per paziente varia dai 3 ai 12 leva al giorno (1,5–6 euro). La mancanza di fondi dedicati e le gare d’appalto poco trasparenti hanno favorito pochi grandi fornitori legati anche alla politica, con un conseguente rischio di corruzione e scarsa qualità diffusa.

Negli ultimi anni il cibo negli ospedali ungheresi è diventato un caso politico. I media hanno denunciato pane ammuffito, carne scaduta e porzioni minime, come nel caso del Szent János Hospital di Budapest, costretto a rescindere un contratto con il fornitore dopo uno scandalo. Nel 2023 si spendevano in media solo 1,39 euro al giorno per gli ingredienti: appena 28 centesimi per la colazione, 70 per il pranzo e 42 per la cena. Con cifre così basse era inevitabile ritrovarsi con pasti scadenti e talvolta dannosi.

Il tema è diventato cavallo di battaglia dell’opposizione, tanto che nel luglio 2025 il governo ha annunciato un aumento dei fondi: da 3,8 euro a 10 euro al giorno per paziente, per migliorare la qualità dei pasti. Una misura necessaria, considerando che nello stesso periodo gli ospedali avevano accumulato oltre 60 milioni di euro di debiti scaduti. L’alimentazione ospedaliera in Ungheria resta quindi un indicatore del più ampio sottofinanziamento del sistema sanitario.

In Grecia la ristorazione ospedaliera è per lo più esternalizzata a ditte private, senza una politica nazionale che stabilisca standard o requisiti nutrizionali uniformi. Le testimonianze raccontano esperienze molto diverse: cibi confezionati e pane duro da un lato, ma anche porzioni abbondanti e piatti discreti in alcuni ospedali. Alcuni reparti hanno adattato i pasti alle esigenze religiose dei pazienti, un segnale positivo in un quadro complessivamente fragile.

Il problema principale resta l’assenza di personale stabile e qualificato: molte cucine dipendono da lavoratori precari con contratti brevi, mentre i sindacati chiedono assunzioni permanenti. Un nuovo sistema digitale di valutazione dei servizi ospedalieri, introdotto nel luglio 2025, ha raccolto già numerose lamentele sulla qualità dei pasti, confermando che la nutrizione ospedaliera è parte integrante della crisi del sistema sanitario greco, sempre più orientato alla privatizzazione.

In Repubblica Ceca il cibo ospedaliero è considerato tradizionalmente poco appetitoso, anche se in lento miglioramento. Oggi è spesso possibile richiedere opzioni senza carne, ma il menù resta monotono: pasta e pane bianchi, carne, latticini e grassi predominano. Le porzioni sono abbondanti e una parte significativa viene sprecata.

Le linee guida del Ministero della Salute, aggiornate nel 2020, sono vincolanti per gli ospedali pubblici e solo raccomandate per quelli privati. Ogni struttura ha nutrizionisti incaricati di valutare il valore dietetico dei pasti. In generale il pranzo viene cucinato fresco, mentre colazione e cena si basano spesso su prodotti ultraprocessati e semilavorati.

*Questo articolo rientra nel progetto di giornalismo collaborativo europeo “Pulse” ed è stato realizzato con il contributo di Sarah Rost (Voxeurop, Francia), Christina Schmidt e Heidi Szepannek (Der Standard / Sisters of Mercy Hospital, Austria), Alina Neagu (HotNews, Romania), Eglė Kuktienė / Ieva Kniukštienė (Delfi, Lituania), Martina Bozukova (Mediapool, Bulgaria), Lena Kyriakidi (Ef.Syn., Grecia)