Industria molitoria

Così pizze, pasta fresca e panettoni trainano l’export delle farine made in Italy

Nel primo semestre del 2026 le vendite oltreconfine dei prodotti molitori a base di grano tenero sono cresciute del 15%. In declino l’uso casalingo in Italia dopo il boom del Covid

di Manuela Soressi

11 novembre 2026

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ietro il successo mondiale della pizza ci sono (anche) le farine made in Italy. E viceversa, dietro il percorso di crescita delle esportazioni italiane di farine, c’è il “fenomeno pizza” in tutte le sue declinazioni ed evoluzioni. L’ultimo dato Istat, quello relativo al primo semestre 2026, indica che, rispetto allo stesso periodo del 2025, le quantità esportate di farine di grano tenero sono salite del 15%. E le previsioni dell’associazione di categoria Italmopa stimano che l’anno si chiuderà sopra le 400mila tonnellate.

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Un nuovo record all’orizzonte per un settore che oggi vende all’estero il 10% circa della produzione nazionale. Ma anche un risultato tutt’altro che scontato per un prodotto come la farina che costa poco e pesa tanto (e dunque sconta elevati costi logistici), e che subisce in modo consistente le fluttuazioni della materia prima, dei costi energetici e dei trasporti. Ciononostante «i mugnai italiani sono riusciti a trasformare un ingrediente considerato poco più di una commodity in un prodotto a grande valore aggiunto perché hanno saputo adattare le loro farine alle numerose tipologie di prodotti che caratterizzano la cucina italiana, sviluppando la versione giusta per ogni ricetta – spiega Francesco Vacondio, presidente della sezione Molini a frumento tenero di Italmopa –. Questa specializzazione è una specificità tutta italiana, sviluppata in aziende di lunga esperienza e quasi sempre familiari, e che ci viene riconosciuta anche all’estero».

Ecco perché gli chef, i pizzaioli, i panettieri e i pasticceri di tutto il mondo che puntano a un risultato di qualità scelgono di utilizzare farine italiane. Soprattutto per preparare i più popolari “best seller” della nostra cucina, pizza in primis, ma anche pasta fresca, pinsa, pandoro e panettone. «Sulle farine per queste preparazioni l’Italia non solo è imbattibile, ma anche praticamente priva di concorrenza. E non solo per quel che c’è dentro i prodotti, ma anche per tutto quello che ci sta attorno», sottolinea Vacondio. Non c’è solo il prodotto, dunque, ma ci sono anche servizio e conoscenze.

Infatti, per conquistare prima e fidelizzare poi i professionisti dell’arte bianca da San Paolo a Tokyo, da Londra a Dubai, i mugnai italiani non hanno solo messo a frutto il loro know-how tecnico, investito in tecnologia e creato un ampio portafoglio di prodotti che segue e sostiene l’evoluzione del gusto e della cucina italiana. Ma vi hanno affiancato saperi e strumenti, come accademie, corsi e training, per insegnare a usarli al meglio.

In questo percorso la pizza gioca un ruolo da protagonista. Sia per la sua diffusione nel mondo sia perché sta mostrando la capacità di continuare a evolvere e a differenziarsi, come mostra la recente riscoperta di quella romana, sottile e croccante, e di quella al padellino. Altrettanto importante per l’export è la pasta fresca, dove la combinazione macchine professionali e farine ad hoc abbina due eccellenze del made in Italy.

Più recente è l’affermazione globale di panettone e pandoro: a farli conoscere sono state le produzioni “industriali” realizzate in Italia ma poi, visto il gradimento dei consumatori, a farsi avanti sono stati panettieri e pasticceri locali, che hanno iniziato a firmarne le versioni artigianali, preparate con ingredienti italiani, come canditi e farine. È nata così una “panettone economy”, dove rientrano forni professionali, materie prime e ingredienti, che i mugnai italiani stanno “coltivando” con cura.

«In catalogo abbiamo dieci tipi di farine standard per panettoni e una trentina di “ricette” personalizzate create su misura per famosi professionisti, come il celebre Pierre Hermé – racconta Sabrina Dallagiovanna, direttore commerciale e marketing dell’azienda di famiglia, che chiuderà il 2026 con 50 milioni di euro di ricavi e una presenza in 68 paesi –. Il 17% delle 4mila tonnellate di farine per panettoni che produciamo in un anno viene venduto all’estero, in particolare in Spagna, e il mercato internazionale continua a crescere anche grazie alla collaborazione con Iginio Massari con cui realizziamo masterclass sul panettone in tutto il mondo».

Non altrettanto accade in Italia, dove il mercato delle farine nella grande distribuzione è in sofferenza. Finiti i tempi d’oro del Covid quando tutti si dedicavano a pane, torte e pizze home made, gli italiani hanno ridotto gli acquisti. Nell’ultimo anno i quantitativi venduti sono calati dell’1,5% dei volumi mentre la spesa è rimasta ferma poco sopra i 275 milioni di euro (fonte Niq).

A essere penalizzate sono le farine di grano tenero, che continuano a rappresentare la metà del mercato e che perdono oltre il 2% dei volumi. A crescere sono alcune nicchie, ancora poco importanti in termini di volumi ma con un posizionamento di prezzo superiore alla media. Gli italiani hanno aumentano gli acquisti di prodotti alternativi, come le farine di avena o di mandorle (+3,5%), di referenze più tecniche e funzionali e, soprattutto, di versioni gluten free, che registrano vendite in aumento annuo del 4% a volume e del 5% a valore, per un sell-out superiore ai 17 milioni di euro.