Cambia la vendemmia, le cantine puntano sui bianchi anche per le uve da rosso

Al Sud invece il gran caldo e soprattutto la siccità, da un lato, hanno preservato le uve dagli attacchi dei parassiti, dall’altro però, non hanno favorito la crescita dei grappoli e degli acini. Condizioni che si ripercuoteranno negativamente sulle rese di uva in vino e quindi sui volumi prodotti. In Sicilia e Puglia non piove da mesi e si prevede, a causa della ridotta resa dell’uva, un calo sulla media quinquennale dei raccolti che andrà dal il meno 10% della Sicilia al meno 30% stimato in Puglia.

Ma una delle principali novità dell’annata vitivinicola 2024 è il ripensamento in atto tra le cantine italiane sulle tipologie di vino da produrre. Un ripensamento dettato dai trend che stanno emergendo nei consumi tanto a livello nazionale quanto internazionale.

Sul mercato stanno soffrendo soprattutto i vini rossi strutturati mentre va molto meglio per i bianchi, i rosati e gli spumanti. «In poco meno di dieci anni – ha commentato il presidente dell’Unione italiana vini, Lamberto Frescobaldi – la produzione di spumante in Italia è passata da una quota dell’8% al 14% del totale. Oggi si producono bollicine in ogni regione d’Italia. Non è un caso che gli spumanti rappresentino un terzo delle vendite italiane negli Stati Uniti. Come non è un caso che all’estero per giovani e giovanissimi l’Italia sia percepita come un produttore di vini bianchi e spumanti e non più di vini rossi come in passato».

«Il calo della domanda di vini rossi è una pessima notizia per l’Abruzzo – ha commentato il presidente del Consorzio Vini d’Abruzzo, Alessandro Nicodemi – visto che l’80% della nostra produzione è Montepulciano. Per questo stiamo riposizionando parte della produzione verso il rosato Cerasuolo, verso l’Abruzzo Doc Rosato e l’Igt Abruzzo Rosato che sono tutte tipologie in crescita».

«In varie parti del Paese sta crescendo la tendenza dei produttori a vinificare in bianco uve a bacca rossa – spiega Attilio Scienza, ordinario di viticoltura ed enologia all’Università di Milano –. Nulla di nuovo, basta evitare il contatto dei mosti con le bucce che donano loro colore. Il Pinot Nero è una varietà a bacca rossa da sempre utilizzata per gli spumanti. Attenzione però non tutte le cultivar sono adatte. Lo è il Pinot Nero ma non lo sono Cabernet e Merlot. Le uve con molti tannini e con struttura fanno fatica a essere trattate ‘in bianco’. È molto importante avere una buona acidità e ph basso, perché l’acidità è la caratteristica che dona freschezza ai vini bianchi. Ad esempio, la Barbera si sta rivelando una varietà perfetta per produrre una base spumante. Molte produzioni della dorsale Adriatica, dal Sangiovese di Romagna a Bombino Nero e Primitivo in Puglia, sono utilizzate per produrre basi spumante o vini frizzanti per garantire a queste fette di produzione una domanda di mercato, nella mixology nei cocktail o negli aperitivi. E così prodotti che fino a qualche tempo fa stentavano a trovare mercato si ritrovano a fare concorrenza al Prosecco negli Spritz serviti sulle spiagge dell’Adriatico. Una riconversione che ha inoltre l’indubbio vantaggio di essere più semplice e rapida rispetto alla ristrutturazione varietale del vigneto che richiederebbe almeno qualche anno».

Vinificare “in bianco” richiede la separazione del mosto dalle parti solide (bucce e semi) effettuata con la pigiatura. L’uva viene pigiata nella pressa mediante una pressione soffice in modo da evitare la rottura delle cellule della buccia che contengono la materia colorante. Le rese di produzione sono più basse del 40-50% rispetto al caso in cui non si effettua tale separazione. Il mosto che si ottiene non è completamente bianco e viene trattato con bentonite e carbone vegetale che assorbono il colore residuo portando a un mosto bianco.

Nel vino rosato la resa è maggiore e l’uva pressata viene lasciata (in genere una notte) a contatto delle bucce in funzione del colore che si intende ottenere dal rosa buccia di cipolla fino al rosa confetto.

Nei vini rossi invece la macerazione, ovvero il contatto del mosto con le bucce, dura da una settimana a dieci giorni in funzione della tipologia di vino che si vuole ottenere se più o meno strutturato e dal colore più o meno denso.