Caffè espresso patrimonio Unesco: Treviso chiama ma Napoli fa da sé

Cinque i punti che compongono il disciplinare e che Caballini ci spiega con la naturalezza di chi si occupa di caffè praticamente da quando è nato. Innanzitutto il caffè deve essere in grani ed è fondamentale la macinatura che deve avvenire al momento. «In alcuni bar il caffè è già macinato, ma questo comporta una perdita di sentori, gusto e freschezza - ci spiega Caballini -. Il caffè deve essere in grani e macinato con una grammatura tra i 7 e i 9 grammi, avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile».

Al secondo punto del disciplinare c’è il tempo di erogazione della bevanda che deve rimanere tra i 20 e i 27 secondi , per evitare che non vengano sprigionate le sostanze meno gradevoli. Al terzo arriva l’aroma: deve essere gradevole e intenso e, se si sente la necessità di aggiungere molto zucchero, allora il caffè non è stato preparato correttamente o sono stati trascurati alcuni passaggi, come la macinatura al momento. La macinatura vecchia, infatti, tende a irrancidire e alterare l’aroma del caffè.

Al quarto posto c’è il servizio: «Il contenuto della tazzina -continua Caballini - deve essere tra i 13 e i 26 grammi ad una temperatura tra i 90 e i 96°. Le tazzine preferibilmente di porcellana dovranno avere il fondo più stretto rispetto all’imboccature e avere uno spessore adeguato a mantenere la temperatura».

Infine il quinto punto che per molti amanti della bevanda è quello più importante: la crema. «Il caffè espresso italiano tradizionale per essere considerato tale si dovrà presentare con una crema uniforme e persistente per almeno 120 secondi dal momento dell’erogazione», spiega Caballini.

L’iter di candidatura
Il percorso di candidatura a patrimonio immateriale dell’Unesco inizia nel marzo del 2016, quando viene protocollato il dossier. «Dopo alcune integrazioni il dossier è stato trasmesso ai ministeri competenti - dice Caballini - e nell’autunno del 2017, in un incontro al Mibac, il ministero per i Beni e le attività culturali, viene condivisa l’importanza del progetto culturale del Consorzio».
All’inizio di quest’anno la Commissione nazionale italiana Unesco riassegna la candidatura al Ministero delle Politiche agricole alimentari forestali e del turismo, il Mipaaft che suggerisce «di orientare maggiormente il dossier di candidatura verso l’aspetto culturale, sociale ed educativo».

Inizia un percorso, seguono incontri, ma nel frattempo è però cambiato il governo . Viene così chiesto un incontro al nuovo ministro Teresa Bellanova. «Siamo in attesa di essere convocati, ma nel frattempo, il 3 dicembre andremo a Montecitorio a presentare il nostro progetto e a fare il punto sull’iter della candidatura. L’auspicio è che il Governo possa sostenerci, allo stesso modo in cui il Governo turco lo ha fatto con suo il caffè». Ma non solo. Serve anche essere tutti uniti per raggiungere l’obiettivo».

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