Anche Dop e Igp cambiano (spesso): così i disciplinari si adeguano a clima e innovazione

Sono soprattutto gli effetti del cambiamento climatico a colpire la filiera dei prodotti Dop e Igp. Ondate di calore estremo, eventi atmosferici imprevisti e prolungata siccità rendono impossibile rispettare i vecchi disciplinari e richiedono di modificarli. Le temperature troppo elevate hanno costretto a chiedere di prolungare la stagione di raccolta del Fico d’India dell’Etna e di aumentare la temperatura delle acque dov’è allevato il Salmerino del Trentino.

Ma il nuovo clima richiede soprattutto nuove varietà vegetali. Per evitare il rischio di azzerare il raccolto, l’Olio Terre d’Otranto ha chiesto di inserire quattro nuove varietà di olive mentre il consorzio dell’Arancia Rossa di Sicilia Igp ha cambiato il suo disciplinare quest’anno, per la prima volta dall’ottenimento della Igp nel 1996, per la necessità di introdurre varietà più pigmentate, che maturano in periodi diversi e che hanno una maggiore shelflife.

Il cambiamento climatico sta impattando molto anche sui prodotti di origine animale. Le estati sempre più calde e asciutte hanno ridotto la produzione dei foraggi per le vacche da latte, costringendo i consorzi del Pecorino Toscano e del Pecorino Romano ad aumentare la quota di alimenti provenienti dall’esterno dell’area di produzione.

In questo scenario climatico anche il benessere animale è diventato più centrale, soprattutto per il mondo dei salumi, sull’onda dell’evoluzione della suinicoltura in Italia. Il miglioramento nella genetica e nelle tecniche di allevamento (con l’aumento della “stazza” dei suini pesanti) ha portato quest’anno cinque consorzi di altrettanti prosciutti crudi Dop o Igp (Carpegna, Cuneo, Parma, Sauris e Toscano) a rivedere il loro disciplinare, ad esempio elevando il peso medio delle cosce da 168 a 180 kg, sia per averne una maggior quantità sia per sopportare meglio stagionature prolungate.

Anche nel mondo caseario i consorzi di tutela puntano a presidiare maggiormente i segmenti premium con formaggi più invecchiati. Per il Pecorino Romano Dop è stata introdotta la versione Riserva, con almeno 18 mesi di stagionatura, mentre per il Grana Padano Dop sono state disciplinate in modo più preciso le categorie oltre i 20 mesi. Prodotti top che assecondano anche le richieste del mercato, con chef e gourmet che chiedono salumi e formaggi di maggior carattere.

C’è invece un’altra ampia fascia di consumatori che ha esigenze diverse: soffre di intolleranze alimentari oppure ha adottato stili di vita che inducono a fare scelte precise in tavola. Per rispondere al pubblico dei vegetariani nei disciplinari dei formaggi Bra, Raschera e Stelvio Dop è stato autorizzato l’uso di caglio vegetale (e il Grana Padano lo sta valutando), mentre in quello della Ricotta di Bufala Campana è stato ammesso l’uso di latte delattosato in modo da offrire un prodotto “lactose free”.

Tra i vini Ig le nuove proposte, che assecondano tendenze di consumi recenti, vanno verso le versioni low alcol, come quelle ammesse nel disciplinare dal Consorzio del Garda Doc a partire dall’annata 2025/2026.