Viaggio sulle tracce del Pisco, il distillato peruviano per eccellenza

La parola pisco può significare cose diverse: una città portuale peruviana, un’anfora in terracotta utilizzata un tempo per la fermentazione o il trasporto del vino, una parola in lingua quechua che significa “uccello” e, infine, il distillato che dà vita a uno dei cocktail classici internazionali: il Pisco Sour. Tuttavia la parola pisco ha ormai un solo significato. Ed è Perù. O, meglio, lo spirito del Perù.

Solo grappoli di peso
Quando Hernando de Montenegro, arrivato sulle orme del conquistador Francisco Pizarro in questo lembo di terra bagnato dall’oceano Pacifico nel 1532, piantò le prime viti lo scopo era quello di avviare una produzione locale di vino. Il successo fu tale che i vini peruviani iniziarono presto a essere esportati verso la Spagna mettendo in difficoltà i vignaioli iberici e provocando di conseguenza un innalzamento delle tasse doganali. Fu la scintilla che diede vita a quello che Livio Pastorino Wagner, presidente dell’Associazione degli assaggiatori peruviani, ha definito «il più antico distillato del Nuovo Mondo». Il Pisco nasce infatti in Perù nel XVII secolo. È innanzitutto un distillato di vino, paragonabile per certi versi al cognac francese ma che, a differenza di questo, non ammette l’invecchiamento in legno e accetta solo determinate uve stabilite dal disciplinare. Le varietà sono otto e la più diffusa è la Quebranta, la prima autoctona peruviana ottenuta dall’incrocio di uve importate. La Quebranta (il suo nome deriva dal fatto che i grappoli sono talmente pesanti da spezzare spesso i rami della pianta), è un’uva poco aromatica, perfetta per il Pisco Sour che, di gran lunga, è il cocktail più celebre legato al Pisco. Tanto che, il primo sabato di febbraio, in Perù come nei bar del mondo, si festeggia il Pisco Sour Day.

Dal Pisco Puro al Mosto verde
Una volta pressata l’uva e ottenuto il mosto, si fa svolgere completamente la fermentazione. Il vino ricavato è poi distillato in alambicchi discontinui, filtrato e lasciato riposare per almeno tre mesi. Poi lo si imbottiglia ed è subito pronto all’uso. Se il distillatore usa una sola varietà d’uva ciò che si otterrà sarà un Pisco Puro, tuttavia se si sceglie di fare un blend di uve, vini o distillati finali si otterrà quello che viene chiamato Acholado. E, infine, qualora il produttore volesse interrompere la fermentazione per mantenere un residuo zuccherino più elevato da distillare, quello che si andrà a imbottigliare verrà chiamato Mosto Verde.

Già così si comprende facilmente come il Pisco in realtà non sia una cosa sola, ma contenga al suo interno sfumature di aromi e di gusto molto diversi. Uve più aromatiche come l’Italia o la Moscatel sono ad esempio più adatte per un altro cocktail rinomato, il Pisco Punch con succo di ananas, mentre il Mosto Verde lo si preferisce bere in purezza o nel Capitan, un drink preparato con vermouth rosso e due gocce di Angostura bitter.

Grandi e piccole distillerie
Vigneti e distillerie si snodano lungo la costa a sud di Lima. Alcune come Tabernero, Cuatro Gallos o La Caravedo, più nota come Porton, sono strutturate e producono in volumi anche per l’export, incluso il mercato italiano; altre, come Sarcay o Cholo Matias, mantengono una dimensione artigianale e un mercato locale. In quella di Cholo Matias, tanto per rendere l’idea dell’artigianalità, gli alambicchi sono ancora scaldati con fuoco a legna alimentato dai dipendenti e la separazione delle “teste” e delle “code” è misurata da strumenti specifici, anche se poi la decisione finale spetta allo sguardo, all’olfatto e al gusto del distillatore.