Val Brembana, il sapore di un’esperienza slow

I contrafforti delle Orobie bergamasche abbracciano boschi, sentieri e borghi in pietra: la Val Brembana è un rifugio silenzioso e a tratti selvaggio, che si scopre a tappe, lungo i quarantotto chilometri della ciclovia parallela al sedime della ex ferrovia e al fiume Brembo. Nel mezzo, acque prodigiose, presidi Slow Food, tradizioni che si trasmettono di padre in figlio.

Formaggi caprini di Latteria di Valtorta, la latteria sociale creata nel 1954.

Sorisole è la porta della valle: il primo incontro è con Alex e Vittorio Manzoni. Chef della monostellata Osteria degli Assonica, hanno una relazione sinergica con il territorio: il foraging è il loro rito del mattino. «La nostra cucina ha una forte spinta vegetale: erbe spontanee, bacche e funghi», dicono. «E privilegiamo i piccoli produttori locali per materie prime come il burro da Isola di Fondra o il tartufo di Bracca». Nei loro piatti, equilibrati e negli accostamenti inusuali, si ritrova la campagna della prima collina bergamasca. Così la cicoria sposa la foglia di fico e l’arachide; il cavolo riccio trova il suo equilibrio con le sarde di lago, uova e tartufo; e un risotto elegante, quasi balsamico, stupisce con latte di capra, abete e ribes.

L’esterno di QC Terme San Pellegrino. (ph COURTESY QC TERME)

Il Liberty definisce i contorni della seconda sosta. Al QC Terme San Pellegrino, un chiosco in ferro battuto e il viale di tigli conducono al palazzo del Casinò, inaugurato nel 1907. Affreschi e vetrate si alternano a installazioni di design contemporaneo e racchiudono un percorso per il benessere di corpo e mente. Immergersi nella “vasca di stelle” o nelle vasche “zen” e “panta rei”, a sfioro, incastonate tra pareti di cristallo, conferisce un nuovo valore al tempo. Ad una manciata di chilometri, una deviazione conduce alla Via Mercatorum e a Cornello dei Tasso, borgo medievale raggiungibile solo a piedi: un’esperienza meditativa cadenzata dai rumori della natura. All’arrivo, il luogo natale di Bernardo Tasso e di suo figlio Torquato: il loro casato deteneva il monopolio delle comunicazioni delle poste imperiali degli Asburgo, attività a cui è dedicato il Museo dei Tasso e della storia postale.

L’Antico Mulino di Cusio, il cui restauro conservativo si è concluso nel 2014. (ph COURTESY Alto Brembo)

In questo paesaggio in parte ancora inesplorato, i contadini portano il mais all’Antico Mulino di Cusio perché venga macinato e i casari immergono le mani nell’oro bianco. La Val Brembana è la terra dei formaggi, dove nascono Dop come Strachitunt, Taleggio, Bitto, e Formai de Mut; presidi Slow Food come lo stracchino delle Valli Orobiche e l’Agrì di Valtorta, dalla piccola forma cilindrica, morbida e delicata. «I saperi caseari di montagna: a loro dedichiamo la nostra fatica quotidiana, per preservare la biodiversità del territorio», spiega Ferdy Wild. È l’anima del documentario I guardiani delle Cheese Valley, presentato all’ultima edizione di Forme Cult, la tre giorni di incontri del calendario di Città Creative Italiane Unesco per la Gastronomia, e anche dell’agriturismo a Lenna, indirizzo da passaparola per un long weekend (da qui si va al lago di Fregabolgia). A richiesta, le degustazioni su misura: Formai del Ferdy Hay – l’alpeggio estivo della mandria di Bruna Alpina è in Val d’Inferno – e Formai de Mut nelle varie annate. In chiusura, il benessere tailor-made: la spa di Ferdy usa solo oli essenziali degli alpeggi, siero di latte e fieno di montagna.

La prima fase della caseificazione in alpeggio di Ferdy Wild. (ph COURTESY Ferdy Wild)

VAL BREMBANA, visitbrembo.it . Ferdy Wild , Osteria degli Assonica , QC Terme San Pellegrino . Acquistare  Agrì di Valtorta , Burro Isola di Fondra, Roberto Cattaneo, tel. 0345 71542. Formai de Mut, formaidemut.info. Stracchino, produttori su fondazioneslowfood.com . Tartufo di Bracca .