Sull’Etna la famiglia Serafica rilancia la segale irmana

Si chiama segale irmana e per il momento è una scommessa, un esperimento che si inserisce nel solco di quella che viene definita innovazione nella tradizione. Un cereale che viene coltivato nel territorio di Nicolosi, sulle pendici dell’Etna, in provincia di catania ed è l’unica coltivazione esistente in Sicilia. Un progetto portato avanti dalla famiglia Serafica che ha un’azienda vitivinicola sul versante Sud dell’Etna, creata da Andrea Serafica nel 1950: tornato dal Massachusetts dove lavorava nelle concerie decise di avviare la sua azienda a Nicolosi, suo paese d’origine. Oggi l’azienda di famiglia, che negli anni ha implementato anche la produzione di olio con investimenti sia sulle piante che sulla trasformazione con la costruzione di un nuovo frantoio, è alla quarta generazione (Andrea Serafica, Nino Serafica, Giuseppe Borzì e Maria Ausialia Borzì) e da qualche anno, grazie alla collaborazione con l’Università di Catania è custode della Segale Irmana, considerata ormai gioiello alimentare della tradizione etnea.

La famiglia Serafica si è dedicata al recupero e alla coltivazione dell’unica varietà siciliana di segale “Irmana”, dalla cui farina viene prodotto il “Pane Immanu”, un pane caratteristico nato dall’amalgama fra la farina di segale e quella di semola. Molto simile al frumento, la segale, è un cereale resiliente: resiste al freddo, ragion per cui viene definito cereale di montagna, ha basse esigenze termiche e poi, spiegano, «si tratta di piante rustiche che non vogliono nè concimazioni nè acqua, da sola questa pianta elimina anche le infestanti e quindi nessuna disinfestazione nè diserbo.

Grazie ad un progetto di collaborazione con Università di Catania, il Parco dell’Etna e il Comune di Nicolosi, si è puntato alla reintegrazione della coltivazione di un cereale coltivato dai monaci benedettini durante il dopoguerra ma che con il passare degli anni è stato abbandonato: i semi sono stati recuperati quasi per caso grazie a un anziano contadino che ne custodiva mezzo chilo in provincia di Enna. L’azienda Serafica, che ha ormai il ruolo di custode di questo pregiato cereale, è dunque l’unica a coltivare cinque ettari di segale irmana, a quasi mille metri di altezza.

«L’azienda oggi coltiva 5 ettari che danno vita a poco più di 10.000 chilogrammi di granella quindi circa settemila euro di farina (circa 50.000 euro di mercato) –spiegano – ovviamente sono numeri che possono crescere e che ad oggi vedono chef, panettieri e pizzaioli di alto profilo richiedere questo prodotto e mostrare un interesse importante per questa “chicca” dell’Etna. Naturalmente se aumentasse la richiesta non sarebbe difficile aumentare la quantità di farina prodotta».

L’ambizione, con i cambiamenti di gusto dei consumatori e le nuove esigenze, è di crescere sui mercati. Sono ancora pochissimi i panificatori ed i pizzaioli che utilizzano in purezza la farina ma di recente abbiamo scoperto che anche grandi chef utilizzano questo antico cereale. Pochi ma di grande qualità a vedere i nomi segnalati dall’azienda: c’è Niko Romito (tre stelle Michelin al ristorante Reale di Castel di Sangro) ma viene utilizzata anche da Forno Biancuccia a Catania, l’Hotel San Pietro a Taormina con Luca Miuccio, il Forno Piano Altro a Noto.