Ricordi di una vita in bottiglia

Al numero telefonico dell'Ais, l'Associazione italiana sommelier, risponde Luciano Pavarotti. La segreteria telefonica, nell'attesa di parlare con un operatore, ha come sottofondo il primo atto de La Traviata di Giuseppe Verdi, «Libiamo ne' lieti calici». Poco dopo, sopraggiunge una voce dotata di una gentilezza che sembra porgere le parole come un sommelier propone una bottiglia. Sono un cliente difficile, chiedo infatti di poter avere il contatto di uno dei sommelier più anziani d'Italia, per farmi raccontare non la storia del vino, ma la storia di chi lo serve. Mi rievocano annate e persone che non ci sono più e che mi avrebbero potuto portare indietro di quasi un secolo. Poi mi propongono alcuni nomi, fra cui quello di Adriano Bellini, classe 1940, di Trieste.

«La mia vita è stata un tomo», mi dice quando lo raggiungo al telefono. «Ero un giovane boy scout in una colonia in Carnia, Friuli, quando mi fecero servir Messa e assaggiai per la prima volta un calice di vino. Ricordo che sentii un sapore dolce e mi dissi “Ecco perché i preti bevono vino!”». A sedici anni inizia a lavorare come barman sulle navi da crociera. Una foto virata color seppia e timbrata “Turbo Nave Avsonia 1965” lo ritrae con i suoi colleghi di lavoro, camerieri e chef, seduti attorno a un tavolino su cui si vedono due fiaschi di vino, due pacchetti di sigarette e una candela.

«Il maître mi aprì un mondo quando mi affidò il compito di servire il vino. Poi, Linda, la mia futura moglie, mi fece provare i vini di suo nonno, in Istria, e capii che in quel mondo volevo entrarci». Nella sua carriera ha servito i presidenti Cossiga, «gli ho proposto uno dei primi imbottigliamenti della Vitovska, vino autoctono del Carso», Scalfaro «per lui ho optato per un Refosco di un'azienda locale», Pertini invece lo ha servito sua moglie, «due vini rossi e due bianchi regionali, per il varo di una nave ai Cantieri di Monfalcone».

I luoghi in cui ha versato da bere sono tanti: saloni di parrucchieri, negozi di moda e un'altra foto dal suo album lo mostra dietro il bancone di una farmacia, alle spalle uno scaffale di medicinali e davanti a sé una distesa di calici. Gli sono passati davanti generazioni di coppie, famiglie, amici, il campione del mondo di boxe Nino Benvenuti. «Il vino è per tutti un grande avvicinatore. Da noi abbiamo la fortuna di avere le osmize, dei luoghi che ricordano le vecchie osterie, che offrono vino e prodotti tipici. Qui l'ingegnere dimentica di essere ingegnere, il dottore non è più il dottore e si siede con l'operaio e si diventa amici. Bere fa cadere le differenze sociali».

Tra le doti che un sommelier deve avere, Bellini inserisce la psicologia. «Se a tavola ci sono quattro donne e quattro uomini e la prima a essere servita deve essere sempre la più vecchia, come si fa a capire chi lo è senza fare gaffe? Io chiamavo un ragazzo di sala così da servire due donne contemporaneamente. Quando poi un cliente si affidava a te chiedendoti “Che vino mi consiglia?”, per capire quale poteva permettersi lo osservavi mentre leggeva la lista dei vini, stando attento se aggrottava le ciglia, lì capivi quindi che i prezzi erano troppo alti».