Questo dessert sembra uscito da un romanzo di fantascienza

Nel menu del ristorante italiano Fico, sul lungomare di Singapore, compare un dessert che sembra uscito da un romanzo di fantascienza: un gelato al cioccolato preparato con una polvere gialla chiamata Solein (da solar e protein). Sviluppata dalla startup finlandese Solar Foods, è presentata come un piccolo miracolo tecnologico capace di rivoluzionare il modo in cui produciamo il cibo: una proteina ottenuta solo da aria, acqua ed elettricità. L’idea nasce negli anni Sessanta, quando la Nasa, nella sfida di nutrire gli astronauti, aveva immaginato di usare microbi per trasformare l’anidride carbonica in proteine. Sessant’anni dopo la Finlandia ha ripreso quel concetto, adattandolo alla produzione alimentare. «Il nostro obiettivo è sviluppare la produzione di Solein per risolvere la crisi alimentare qui sulla Terra. Completamente indipendente dall’uso del suolo e dalle condizioni meteorologiche e climatiche, Solein può essere prodotta ovunque nel mondo, dai deserti all’Artico», racconta Laura Sinisalo, brand & marketing director di Solar Foods.

In pratica, come si passa da aria e acqua alla polvere proteica? Tutto avviene in un processo di fermentazione di precisione. «In un grande cilindro d’acciaio, il bioreattore, nutriamo il nostro microbo – uno dei miliardi di microrganismi presenti in natura – come si farebbe con una pianta, ma invece di annaffiarlo lo alimentiamo con l’anidride carbonica presente nell’aria e l’idrogeno scisso dall’acqua utilizzando energia elettrica rinnovabile», spiega ancora Sinisalo. A fine fermentazione la biomassa prodotta viene asciugata e trasformata in una polvere color senape contenente il 65-70 per cento di proteine, oltre a fibre, grassi e minerali. «Si può aggiungere questa proteina, insapore, ai vari alimenti senza cambiarne il gusto, e senza far ricorso a ingredienti di origine animale per aumentarne il contenuto proteico», spiega Maurizio Bettiga, chief innovation officer di Italbiotec, che di recente ha riunito a Milano scienziati, agricoltori e istituzioni all’evento Stati Generali delle Proteine Alternative. A differenza della carne coltivata, basata su cellule animali, questa proteina potrebbe ridurre l’impronta ambientale da dieci a cento volte rispetto alla carne, liberando milioni di ettari agricoli e riducendo drasticamente le emissioni inquinanti.

Nel 2024, in Finlandia, Solar Foods ha inaugurato vicino a Helsinki la prima struttura al mondo che produce proteine alimentari da anidride carbonica su scala commerciale. Oltre al gelato per il mercato asiatico, sono già in sviluppo barrette e snack, disponibili negli Stati Uniti a inizio 2026. «L’impianto Factory 01 ha recentemente raggiunto la capacità produttiva di 160 tonnellate di Solein all’anno», aggiunge Sinisalo. L’obiettivo è di arrivare a 176 tonnellate, generando in un solo giorno la stessa quantità di proteine ricavate dalla mungitura di 300 mucche.

Solar Foods non è però l’unica azienda a puntare sulla fermentazione di precisione. La californiana Air Protein si concentra sulle alternative alla carne, con l’obiettivo di creare alimenti sostenibili per il consumo umano. Nel Regno Unito, Aerbio applica la stessa tecnologia per produrre proteine destinate ai mangimi animali, come sostituti della farina di pesce o della soia. L’americana Nature’s Fynd, nata da un microbo scoperto nelle sorgenti termali di Yellowstone, utilizza una fermentazione controllata per produrre yogurt, creme spalmabili e burger vegetali a base di proteina fungina, completa dal punto di vista nutrizionale. Spinto da un’innovazione senza precedenti, «il mercato globale delle proteine alternative – sottolinea Bettiga – potrebbe raggiungere i 238,7 miliardi di dollari entro il 2034 (vale oggi 90,5 miliardi di dollari). E a confermarne l’interesse sono i consumatori stessi che nel 2024 hanno ridotto il consumo di carne: in Italia si arriva al 59 per cento, con in testa Millennials e Gen Z motivati da salute, benessere animale e sostenibilità». La sfida, però, non è solo tecnologica, ma culturale: rendere le proteine alternative accessibili, gustose e desiderabili. Mangiare è rito, memoria, emozione. Come sarà accolto un cibo che non nasce dalla terra? Eppure chi lo ha assaggiato parla di una versatilità che lo rende adatto a ricette dolci e salate. Come conferma lo chef che, nella cucina sperimentale di Solar Foods, prepara piatti a base della proteina color zafferano: antipasto di asparagi grigliati su crema al formaggio arricchita con il nuovo ingrediente, ravioli di pasta realizzata con la stessa proteina conditi con funghi ostrica fritti e salsa beurre blanc al dragoncello. E per concludere, la torta al cioccolato fondente Solein.