Panettoni, dolci e delizie per celebrare le feste

3 – Un ripieno di albicocche e mango

Anima fruttata per il panettone dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano: il maître pâtissier Beniamino Passanante ha realizzato una variante che alla versione classica – 56 ore di lievitazione, burro Dop delle Ardenne, uova bio allevate a terra, arance candite Navel provenienti dall’area tirrenica calabrese e un blend di vaniglia di Tahiti e Madagascar – aggiunge al posto delle uvette le albicocche Pellecchiella, che maturano nelle soleggiate terre vesuviane, e il mango semi-candito proveniente dall’India. Il tutto, infine, viene glassato con ghiaccia alla mandorla e granella di zucchero (un chilo, 55 euro, su cosaporto.it).

4 – Dolce con tisane

Per una merenda rilassante, l’abbinamento dello chef Daniel Canzian è con le tisane: i suoi panettoni artigianali vengono proposti infatti con infusi ad hoc. MI.O, con pasta di arance arrosto preparata artigianalmente senza aromi né conservanti, è presentato con la tisana Spezièra a base di roiboos, scorza d’arancia e chiodi di garofano del Madagascar: un profilo speziato e balsamico che richiama le antiche botteghe veneziane. Il panettone MassaBon invece (“troppo buono” in veneto) è realizzato con albicocche arrosto, cotte al forno: qui l’abbinamento è con la tisana Ciacola, un’infusione fruttata e balsamica a base di mela, melissa, zenzero e anice stellato (cofanetto panettone da 1 chilo con tisana, 55 euro, danielcanzian.com).

5 – Tre impasti doc

Per chiudere la carrellata di varianti ecco il maestro del panettone Iginio Massari, che propone quest’anno una novità: il Tre impasti, in edizione speciale numerata in 220 pezzi. Una creazione da collezione in formato da 1,5 chili, venduta in cappelliera. Qui, la glassa al cioccolato bianco racchiude tre impasti diversi in perfetta armonia: cedro candito, cacao con pepite di cioccolato fondente e lampone candito, caramello con mandarino candito. Il meglio dei mix (1,5 chili, 120 euro, iginiomassari.it).

6 – La firma dello chef

Lievito madre naturale, arancia biologica candita, burro da panna fresca, emulsione di mandorla cruda biologica, farina di grano tenero biologico, tuorlo d’uovo biologico, uvetta sultanina, bacche di vaniglia Bourbon da agricoltura biologica, miele di agrumi. È la ricetta del panettone dello chef Niko Romito, creato in esclusiva per Bulgari Hotels & Resorts: senza aromi e conservanti, conta su quattro fasi di impasto e tre fasi di fermentazione, che garantiscono una lievitazione perfetta e una consistenza soffice e leggera, per un totale di 72 ore di lavorazione (750 grammi, 75 euro, bulgarihotels.com).

7 – Classico e stellato

Un altro chef stellato, Andrea Aprea, patron dell’omonimo ristorante due stelle Michelin nella Fondazione Rovati di Milano, propone il panettone classico – suo tributo alla città – con un packaging realizzato con carta di caffè riciclata (un chilo, 48 euro, da Andrea Aprea | Caffè Bistrot in corso Venezia 52, Milano).

8 – Limited edition

Infine, l’hotel Mandarin Oriental di Milano offre un’edizione limitata di 500 pezzi del panettone artigianale del pastry chef Marco Pinna: 48 ore di lievitazione e un mix di ingredienti eccellenti tra cui arance e cedri italiani per i canditi, vaniglia purissima e miele di acacia (un chilo, 65 euro, mandarinoriental.com).

9 – Il pandoro della tradizione

Altro protagonista delle tavole delle feste è il pandoro della tradizione natalizia veronese. Il maestro pasticcere Roberto Cantolacqua esalta la stella a otto punte con un impasto ricco di burro, uova e vaniglia di alta qualità, realizzato con una lavorazione lenta e rispettosa dei tempi naturali (750 grammi, 34 euro, robertocantolacqua.it).

10 – Albero di Natale

Centrotavola o delizie da degustare? La domanda sorge davanti agli alberi realizzati dalla cioccolatiera belga Charlotte Dusart. Forse la risposta è: entrambi. Sono i “le sapin”, gli abeti in tre size realizzati con uno spesso strato di cioccolato fondente monorigine Madagascar 71% (la versione al cioccolato al latte o bianco è su richiesta). Le misure medie e large nascondono al loro interno sorprese di cioccolato (22 euro, piccolo; 42 euro, medio; 50 euro, large; charlottedusart.com).

11 – Gustosi centrotavola

Altri alberi, con ingredienti e concept diversi, ma sempre spendibili come centrotavola: la Martesana, storica pasticceria meneghina, propone uno dei simboli di Natale in una versione realizzata con coni di cioccolato fondente decorati a mano con praline, meringhe e marshmellow, disponibili in formato piccolo o medio (350 grammi, 39 euro; 500 grammi, 59 euro; martesanamilano.com).

12- Corona décor

Un soffice pan brioche arricchito con pere cotte in un’infusione di spezie e decorato con frutta secca e frutta candita. Non è un panettone, né un pandoro, ma un dolce natalizio altrettanto festoso: si presenta come una corona del Natale guarnita, alternativa a chi non ama i dolci tradizionali, ma anche variante meno classica da portare in dono. A proporla è il maestro pasticcere Luigi Biasetto, di Padova (800 grammi, 48 euro, pasticceriabiasetto.it).

13 – Confetti e frutta candita

Un dono è anche la box in legno di Romanengo, nata come confetteria a Genova nel 1780, da allora un’eccellenza. La confezione “Le 5 Botteghe” è ormai un classico che racchiude la storia del laboratorio: l’assortimento delle cinque botteghe della confetteria tradizionale declinato in frutta candita, fondant, cioccolatini, confetti e pasta di mandorla. Un tripudio di dolci per tutti i gusti (da 340 grammi a 1,7 chili, da 54 a 195 euro, romanengo.com).

14 – Cuore di bue e datterini

Per concludere la carrellata gourmand, una variante del panettone che potrebbe sembrare salata, ma che in realtà reinterpreta in chiave dolce un ingrediente principe della cucina italiana. La proposta arriva dal ristorante Scirocco dell’hotel La Roqqa di Porto Ercole, con il panettone al pomodoro dello chef Francesco Ferretti, in limited edition. Un dolce arricchito con cioccolato al lampone Noalya e pomodori canditi, nello specifico cuore di bue verde acerbo, ideali per la canditura, e datterini gialli e rossi, essiccati sotto sale per bilanciare la dolcezza con una leggera nota sapida e aromatica (un chilo, 45 euro, laroqqa.com).