Matera, i Sassi e quelle due bocche di fuoco

Ho la fortuna di conoscere un signore di quasi cento anni che è nato nei Sassi nel 1930, ci ha vissuto prima dello svuotamento disposto dalla legge speciale del 1952 (voluta dal governo di Alcide De Gasperi) e mi racconta, ogni volta che ci vediamo, delle tradizioni, delle abitudini, dei personaggi che caratterizzavano la vita negli antichi rioni materani.

Naturalmente, nelle sue rievocazioni, il pane ha un posto centrale. Perché era il loro alimento quotidiano, insieme alla pasta, ai legumi, alle verdure («la carne si mangiava tre volte all’anno: Natale, Pasqua e il 2 luglio», il giorno in cui si festeggia l’amatissima patrona della città, la Madonna della Bruna).

E così ho scoperto da dove nascono il sapore e la consistenza tipiche della pagnotta che oggi molti turisti comprano prima di andar via, a cui gli universitari fuori sede non rinunciano (un posto nello zaino si trova sempre) e che è ormai diffusa in tutta Italia.Nei Sassi il pane, impastato dalle donne, era una risorsa preziosa: nei momenti di difficoltà – soprattutto negli anni delle guerre – con il pane ci si salvava sempre. In ogni grotta dei Sassi c’era un grande cassone di legno che conteneva il grano duro coltivato dai contadini (la gran parte degli abitanti dei Sassi). Gli altri – commercianti, operai, artigiani – lo compravano dagli stessi contadini. Quel grano veniva portato nei mulini della città («ogni famiglia aveva il suo di fiducia») e dalla macinatura si ottenevano diversi prodotti: la crusca per gli animali da cortile allevati in casa («come le galline che vivevano sotto il lettone»), il semolone usato per la pasta scura, il semolino per quella chiara («a volte, durante le feste, anche per qualche dolcetto») e la farina per il pane. Quest’ultima, dopo essere stata passata al setaccio e purificata da grumi e scorie, veniva riversata nel tavoliere, altro elemento presente in ogni casa-grotta e appeso a una parete: una tavola con una cornice in legno sulla quale le materane lavoravano a lungo, metodicamente, la farina mescolata ad acqua e lievito, prima di avvolgere il composto, diviso in parti, in un lenzuolo bianco e custodirlo in una coperta di lana. Questo speciale fagotto veniva poi “messo a letto” e coperto, lo si lasciava riposare e crescere.

Ma il bello deve ancora venire. L’anziano signore, infatti, mi racconta con gusto e dovizia di particolari come il pane proseguiva il suo percorso. In casa, infatti, non c’erano ovviamente i forni (né c’erano, in quegli anni, l’acqua corrente, le fognature, l’elettricità, tanto meno il riscaldamento). Così si portava l’impasto a cuocere nei forni pubblici, seguendo un rito consolidato. In via Fiorentini, la strada principale del Sasso Barisano, ce n’era uno grande con due bocche affiancate. Per questo quella zona era chiamata u’mbirn, l’inferno! Alle quattro del mattino due squilli di tromba risuonavano nei vicinati (i quartieri dei Sassi): era una specie di “banditore del pane” a cui le donne dovevano comunicare, affacciandosi da una finestrella, che quel giorno avevano preparato le loro pagnotte. Il “banditore”, un addetto del forno, faceva il giro della raccolta casa per casa (grotta per grotta) a partire dalle nove del mattino: disponeva le forme su una tavola, ben ordinate in fila, e le portava in spalla nell’antro illuminato da un potente fuoco. Una fatica non da poco, tra i viottoli, le scale e le scalette dei Sassi. A un primo giro ne seguivano altri, fino a sistemare le forme di chi aveva prenotato la cottura. Già, ma come facevano, le donne, a riconoscere la propria “creatura” in quel guazzabuglio di impasti? Non c’era alcun pericolo: il fornaio dava la forma precisa ai composti, sotto gli occhi vigili di ciascuna di loro («c’era chi desiderava u pizz, il pezzo, a base circolare con una specie di cupola al centro; e chi u’ squanét, la spianata, schiacciato e con meno mollica»). A questo punto, il fornaio imprimeva un timbro portato dalle materane che recava le iniziali del nome di ciascuna famiglia: a cottura ultimata quei segni erano ben evidenti e non c’era alcuna possibilità di confusione. Così il “banditore”, nel primo pomeriggio, faceva l’operazione al contrario: trasportava tutte le pagnotte fragranti, in fila sulla tavola, in ciascuna casa-grotta. Era un pane che si conservava a lungo e soddisfaceva le esigenze delle famiglie numerose di allora per giorni e giorni. Fino ai successivi impasti e squilli di tromba. Quando diventava duro, ricorda il quasi centenario, si trasformava in altro: si arrostivano le fette sul braciere, diventavano croccanti e si ricoprivano di pomodori. Irresistibili. Erano le fedde ross, le fette rosse, antesignane delle bruschette.

Quando diveniva così duro da non potersi più tagliare, si sminuzzava e teneva in un catino pieno d’acqua. Una volta ammorbidito, si eliminava l’acqua e si arricchiva di pomodori, cipolla tagliata a fette, e/o pezzi di peperoni sotto aceto, il tutto cosparso d’olio: la cosiddetta cialledda. Ancora due prelibatezze nascevano dalle mani delle donne dei Sassi: u pizzaridd, cioè una focaccia condita con olio, pomodoro e origano, fatta con i residui dell’impasto del pane; e u ricc d’uggh, il ricco d’olio: sparso su una tortiera di rame, con più olio del normale e zucchero. Il dolce che non ti aspetti, originale e saporito.