La fabbrica delle polpette nella casa circondariale

Dalle 7 alle 8mila polpette al giorno, destinate a gastronomie, bar, cicchetterie e ristoranti di tutta Italia. Il 31 gennaio è stato inaugurato il nuovo laboratorio di Gastronomia Marcolin nel carcere di Vicenza. Marcolin è una azienda familiare, evoluzione del negozio di alimentari aperto nel 1985 a Padova, sotto il Salone. Oggi i due figli del fondatore sono subentrati nella società che, con la collaborazione della sorella, ha raggiunto i 30 dipendenti. Cinque anni fa è stata aperta una nuova attività di cucina fuori dal centro di Padova, a Selvazzano, ma c’erano ancora spazi per crescere a fronte di una domanda in deciso aumento. «Abbiamo letto di un bando per produrre in carcere, e abbiamo scelto di partecipare. Qualche lentezza e difficoltà burocratica ci sono state, va detto, e il percorso ha richiesto un paio di anni quando sarebbe bastato qualche mese, ma oggi siamo operativi e gli aspetti positivi sono innegabili», spiega Andrea Marcolin. L’operazione ha permesso di fare incontrare più motivazioni: quella di contribuire a un progetto di comprovato valore etico, ma anche di poter usufruire di spazi e macchinari da cucina già disponibili (erano pensati per una mensa carceraria mai entrata in funzione). Non ultima la disponibilità di personale, così difficile ormai da trovare all’esterno. Con l’équipe degli educatori sono stati selezionati alcuni detenuti, e oggi in cinque - dopo un periodo di formazione - sono al lavoro. «Cucinare le polpette non è difficile, noi diamo ricette precise, grammature degli ingredienti e ogni spiegazione - sottolinea Marcolin - Non serve dunque avere studiato da cuochi, è più importante avere buona volontà. Un altro aspetto da considerare è quello della durata, perché se la fine pena è vicina magari è più difficile ingranare». I detenuti, tutti di origine straniera, sono guidati da Roberto Boffo, responsabile per Marcolin e ogni giorno sul posto. Dalle polpette di baccalà a quelle vegetariane, al brasato o di pollo e speck, al tonno e cipolla o a base di bresaola (la novità appena proposta), le specialità Marcolin viaggiano anche all’estero e hanno raggiunto anche Tokyo e Londra.