Food pairing e sinestesia rivoluzionano panettoni e pandori

In una foto del 1958, un bambino abbraccia un grande panettone di Marchesi. Lo scatto vintage è tratto dal libro “Pasticceria Marchesi”, di Julia Buckley, edito quest’anno per celebrare i 200 anni del gruppo MARCHESI 1824. @Keystone-France/Gamma-Keystone via Getty Images/Courtesy Assouline

Nelle parole di Bressanini il panettone è un viaggio nella tavola degli elementi e la pasticceria ha il fascino del laboratorio alchemico. «Il segreto è la capacità di trattenere l’anidride carbonica in cottura, senza collassare e poi la reazione di Maillard», una delle più importanti reazioni chimiche, che si innesta quando il calore raggiunge i 140-180 gradi e fa interagire zuccheri e aminoacidi, la vanillina e gli oli essenziali degli agrumi creando nuovi aromi.

A partire dagli anni Duemila, si è cominciato a parlare molto di food pairing. «Un certo numero di molecole in comune possono determinare l’accostamento di cibi apparentemente lontani. È una versione rivisitata e culinaria de “gli opposti si attraggono”. E in alcuni casi, si mangiano e si bevono anche», spiega ancora Bressanini. «Una delle tendenze più innovative degli ultimi anni in cucina associa alimenti in base al composto molecolare oltre che aromatico».

Iginio Massari cosparge di zucchero a velo il suo pandoro classico artigianale.

Così anche il più tradizionale dei dolci natalizi può avere declinazioni inaspettate, per similitudine o contrasto. Lo racconta Geanfranco Chavez, bar manager del Ceccato Garden Bar di Como. «Questo dolce tipico della tradizione è un’occasione ghiotta di osmosi. Il panettone è perfetto da abbinare al brasato. In Olanda ho gustato, ad esempio, una portata di carne servita con una specie di panettone a crostone: allungava la dolcezza della carne e contrastava la sapidità del piatto.

Come vini abbinerei un secco metodo classico tipo Ferrari, o un Franciacorta come Ferghettina, mentre per un mix più dolce un passito come Sol di Ezio Cerruti. Tra i drink sceglierei un bel Daiquiri a base di rum, lime e zucchero, ideale per smorzare la dolcezza e per seguire la nota agrumata dei canditi».

Chavez, eletto a febbraio bartender più sostenibile d’Italia con il Flor de Caña – un premio che lo ha portato in Nicaragua a svolgere la finale mondiale con altri 36 bartender da tutto il mondo –, suggerisce di non trascurare il pandoro «più come una base di altri dolci, ad esempio una fake cheesecake in forma croccante oppure per creare un tiramisù natalizio, come sostituto dei savoiardi.

Perfetto accostato a un Philipponnat brut, perché l’acidità dello champagne ne smorza la parte grassa. Anche per i cocktail meglio puntare sull’acidità: per esempio, un Sidecar perché le note calde del cognac vanno a legarsi perfettamente al pandoro».

L’immagine di copertina del libro “15 chef fuori posto”, scattata da Pierrick Verny, riprende un’idea di chef Heinz Beck (Mondadori Electa).

Ultimo ingrediente delle feste, il cioccolato, una magia fisica e chimica, che racconta negli aromi secondari i Paesi da cui provengono i semi delle piante tropicali e la loro maturazione. Sapori fondenti o caramellati, oppure salati, da abbinare a vini corposi e strutturati. «Penso a uno sherry, a un porto o a un recioto», continua Chavez.

«Per i drink invece c’è vasta scelta: dal Negroni all’Americano per l’aperitivo, fino all’Old Fashioned per il dopocena. Il match perfetto è con il Manhattan, un connubio in grado di creare una continua evoluzione di aromi e sapori, dal carattere elegante e setoso».

FORMULA ESATTA CANTINE FERRARI. Ferrari Brut Linea Classica, 22 € su enotecalunelli.com.
EZIO CERRUTTI, passito Sol, 0,375 litri, 32 € su tannico.it.
FERGHETTINA. Franciacorta Brut DOCG, 19,50 € su tannico.it.
GEANFRANCO CHAVEZ, @geanfrancodaniel.
HEINZ BECK.
IGINIO MASSARI. Panettone da 1 chilo, 46 €, pandoro da 1 chilo, 45 €.
MARCHESI 1824. Panettone da 1 chilo, 48 €, pandoro da 1 chilo, 48 €.
PHILIPPONNAT. Champagne Brut Royale Réserve, 48 € su callmewine.com.
LETTURE “Dolci di famiglia. Le mie ricette del cuore” di Iginio Massari, Cairo, 19 €. “La scienza della pasticceria - Le basi” di Dario Bressanini, edizione speciale per il decennale dalla prima pubblicazione, Gribaudo, 27 €. “L’arte e la scienza del Foodpairing” di Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick, Slow Food Editore, 39,90 €. “Pasticceria Marchesi” di Julia Buckley, Assouline, 160 €. “15 chef fuori posto” di Marco Bonaldo e Alessandro Maria Ferreri, Mondadori Electa, 24,90 €.

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