Invito a cena: gioielli da mettere in tavola per palati ultra gourmand
Il caviale albino, il Matsusaka giapponese,il foie gras etico e il limoncello in una bottiglia di diamanti. Per chi pensa di aver già assaggiato tutto…
6' di lettura
6' di lettura
Pieno centro di Parigi, a pochi passi da place Vendôme. Il locale ha un ingresso molto sobrio, passa quasi inosservato. Si chiama Marie Akaneya ed è il primo sumibiyaki della capitale francese. La tipica cottura alla brace giapponese avviene ai singoli tavoli, utilizzando il Binchotan, lo speciale carbone bianco nipponico che non rilascia fumo, utilizzato sin dal periodo Edo. Ma a rendere unico questo ristorante di elegante minimalismo nello stile di Kyoto è la carne che si pone sui piccoli barbecue. Solo qui si può infatti degustare fuori dal Giappone il Matsusaka Beef, la carne di manzo più venerata del Paese, finora gelosamente riservata al consumo interno per la sua rara ed estrema qualità. Solo dall’aprile scorso Tokyo ha autorizzato la vendita all’estero di questo wagyū dalle caratteristiche eccezionali.
A differenza di altre famose denominazioni come il Kobe, Matsusaka tratta solo mucche che non hanno figliato, dalle carni più tenere. E allunga di mesi il periodo di allevamento minimo. «Normalmente per un Kobe o un Ohmi (altra tipologia premium, ndr) va dai 24 ai 30 mesi, noi a Ito Ranch arriviamo anche a 45 mesi – spiega Hiroki Ito, proprietario dell’allevamento più pregiato di Matsusaka Beef, con solo 700 capi all’anno –, questo consente alle nostre carni di avere una presenza maggiore di grassi insaturi». Quelli non dannosi. È sua la carne che si mangia da Marie Akaneya. Ed è una vera esperienza. Nulla di simile a quanto il nostro palato è abituato. Dopo due o tre portate di wagyū di qualità arrivano le sottili strisce rettangolari del manzo Ito Ranch. E si viene catapultati in un altro mondo. La carne – letteralmente – si scioglie in bocca.
Loading...
Senza alcuna sensazione di grassezza. «Grazie alla maggiore presenza di acidi insaturi», commenta Ito, «si abbassa il punto di fusione e la carne raggiunge un sashi (marmorizzazione), una dolcezza e una leggerezza incomparabili». Frutto di attenta selezione e criteri di allevamento esclusivi: un capo di bestiame presso l’Ito Ranch è del 56 per cento più costoso rispetto al Kobe (ognuno di loro ha un proprio spazio e si nutre di paglia di riso e cereali bio). Nei raffinati ristoranti di Tokyo e Kansai, gli unici che lo servono, un filetto Ito Ranch da 100 grammi costa più di 500 euro. Dopo aver ottenuto l’autorizzazione all’export, Ito si è affidato ad Akaneya Group come partner strategico europeo e conta di concedere non più di 8-10 licenze prima del 2025, periodo durante il quale esporterà le carni di solo 15 delle sue mucche.
I proprietari di Akaneya sono una coppia che risiede a Barcellona e si deve all’insistenza di Chiho Murata, trasferitasi in Spagna per amore, se queste carni specialissime approderanno sulle nostre tavole. Del resto Chiho si era già accaparrata un’altra esclusiva dal Paese natale. Quando si entra da Marie Akaneya, accolti da una giovane in elegante kimono, la prima cosa che viene mostrata è una vetrinetta dove è custodito un melone. Rotondità sinuosa, colori che lasciano intendere una maturazione al punto di precisione ma, andiamo, è pur sempre un melone! E invece ancora una volta l’ossessione nipponica per la perfezione riesce a stupire. Questo è il Crown Melon di Fukuroi. Viene servito dopo un’elaborata preparazione al tavolo che prevede il controllo della temperatura – il consumo ideale è tra gli 8 e i 10 gradi – e un “carotaggio” per verificare il grado zuccherino, mai accettabile sotto i 14 grammi. Ma l’ossessione per la materia prima non è appannaggio del Paese asiatico. «Per due anni non mi ha neppure risposto al telefono, alla fine, esasperato, ho preso un volo per Siviglia e mi sono presentato alla porta della fazenda», racconta Ettore Bocchia, chef del ristorante Mistral al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio. Chi ha eluso per tanto tempo i suoi tentativi di contatto è Eduardo Sousa, agricoltore dell’Estremadura e produttore di foie gras etico. «Nella Patería de Sousa», continua Bocchia, «non si effettua il gavage, la dolorosa pratica di alimentazione forzata cui vengono sottoposte anatre e oche per ottenere il foie gras. Qui gli animali sono liberi, scorrazzano nella dehesa tra ulivi, castagni, piante di fico e bergamotti e l’ingrossamento del fegato deriva unicamente dal fatto che oche e anatre si cibano in eccesso per prepararsi alle migrazioni».
Eduardo si è limitato a proseguire la tradizione di famiglia. Suo nonno per primo si era reso conto che le oche tornavano sempre sui terreni della fazenda, attratte dal clima mite e dalla quantità di cibo disponibile. «Mangiavano, e lo fanno tuttora, erbe e ghiande», spiega Sousa. «Noi utilizzavamo il fegato per i pranzi della festa, solo dopo ho deciso di farne un’attività». Che resta tuttavia assai limitata, precisa lo chef italiano: «Eduardo produce 400 chili di foie gras all’anno e 200 li acquisto io». Il fegato delle oche e anatre di Sousa è decisamente più ridotto rispetto a quello degli animali in allevamento e molto più compatto. «Il gusto è incomparabile, questo foie gras si fonde in bocca. Io compro lì anche le cosce e con il grasso del petto, dal sapore molto simile al guanciale, cucino poi la carbonara per i clienti arabi». Altrettanto esclusivo il caviale albino prodotto in Polonia da Antonius Caviar.
Loading...
