Il ristorante che punta sulla microfiliera delle ostriche in aiuto all’ecosistema

Da A’Riccione a Milano, nel locale storico di via Taramelli, le ostriche non sono una moda recente: sono in carta dagli Anni Sessanta. Per anni però, per molti clienti il vocabolario si fermava a due nomi, due varietà – Fin de Claire e Belon – legati all’immaginario della Costa Azzurra. È a fine Anni Novanta, quando rilevano il ristorante, che Dante e Giuseppe Di Paolo colgono l’intuizione: spostare l’ostrica da prodotto di nicchia a categoria da raccontare, distinguendo qualità, tipologie e territori. Una scelta che, nel tempo, diventa leva per costruire competenza e, in prospettiva, una micro-filiera.

La formazione parte sul campo attraverso viaggi in diversi Paesi: Normandia e Bretagna, Mediterraneo e Portogallo, fino ai siti atlantici. Da queste esplorazioni i Di Paolo tornano con un’idea ben chiara della logica produttiva dietro la coltivazione delle ostriche: «Fa tutto il mare, bisogna solo imparare a contenerle», spiega Giuseppe Di Paolo, che sottolinea come l’ostricoltura sia un’attività incentrata più sulla gestione dell’ambiente: «L’ostrica non richiede mangimi e filtra ciò che trova in acqua», spiega. La variabile che ritorna ovunque però è la marea: dove c’è alta e bassa marea l’ostrica si irrobustisce; dove manca si prova a ricrearla con sistemi meccanici e galleggianti.

Dopo diversi sopralluoghi anche in Italia, Di Paolo individua un criterio ricorrente: lo scambio tra acqua dolce e salata, con correnti e sorgenti. E alla fine la scelta operativa cade su una baia irlandese a circa un’ora da Dublino: «Lì - dice - le condizioni della temperatura dell’acqua erano migliori che altrove, persino rispetto alla Francia».

In poco tempo il progetto diventa una microfiliera “su misura” gestita a distanza: non un impianto posseduto, ma una quota coltivata da un ostricoltore locale secondo un protocollo concordato, con verifiche periodiche. «Il sistema combina poche (sacche) e cavi d’acciaio tesi tra pali in mare, posati all’incirca a un metro- un metro e mezzo di altezza - racconta - dove questi sacchi vengono stesi orizzontalmente, così da intercettare marea e moto ondoso e trasformare energia naturale in rotazione continua».

La produzione irlandese che finisce sui tavoli dei tre ristoranti milanesi dei Di Paolo - oltre a quello di via Taramelli anche un altro in via Procaccini e uno in via Durini - è di un migliaio a settimana, circa 50mila pezzi l’anno. Ma dietro l’angolo c’è sempre l’ombra del rischio biologico: «Più del 50-60% della produzione si perde lungo la strada e per arrivare a una taglia commerciale servono circa 2-3 anni in funzione della temperatura dell’acqua», fa notare Di Paolo. Per questa ragione, precisa l’imprenditore, non si tratta di un business con un ritorno certo, proprio perché gli imprevisti sono molti. Ma il vantaggio è tangibile anche sull’ambiente. Qui infatti la sostenibilità smette di essere un concetto astratto e diventa un tema di filiera. Di Paolo lo conferma: «L’ostrica è come la cozza: aiuta l’ecosistema perché filtra la CO2 e la trasforma in ossigeno, e questo allevamento ha reso quella baia più sostenibile aiutando l’ecosistema marino e quello del delta».