Hotel, un terzo del fatturato si fa con il ristorante

La ristorazione in hotel è ormai un campo strategico sul quale si giocano brand reputation, fidelizzazione e competizione. Tra format ibridi, partnership d’autore, modelli gestionali flessibili e nuove identità di brand, la sfida è fare del food & beverage una parte organica e riconoscibile dell’esperienza. Tanto più ora con la proclamazione della cucina italiana a patrimonio dell’Umanità. Uno studio condotto da Scenari Immobiliari spiega che in Italia il 40% degli hotel offre un servizio ristorativo aperto anche al pubblico esterno, un segmento che vale il 28% del fatturato totale alberghiero, generando un giro d’affari stimato in oltre 3,5 miliardi di euro. I ristoranti fine dining e casual dining contribuiscono ad aumentare il valore delle camere e, di conseguenza, il fatturato complessivo dell’esercizio. Per quanto riguarda l’alta cucina, 158 ristoranti stellati Michelin sono ospitati all’interno di strutture alberghiere, rappresentando il 40% di tutti i ristoranti stellati italiani. E i ristoranti di alta qualità possono incrementare il valore delle camere: tra il 10-15% nei 5 stelle, l’8-10% nei 4 stelle, e il 2-5% nei 3 stelle.

«La recente proclamazione della cucina italiana come patrimonio dell’Umanità conferma il ruolo centrale della gastronomia come espressione culturale e potente attrattore turistico – commenta Elisabetta Fabri, presidente di Associazione Italiana Confindustria Alberghi -. Oggi il food & beverage negli hotel non è più un servizio accessorio, ma una leva strategica che definisce identità, posizionamento e valore delle strutture. Le tendenze globali mostrano che il 60% dei viaggiatori di lusso sceglie l’hotel anche per la sua offerta gastronomica, in particolare nei momenti chiave dell’esperienza: colazioni, afternoon tea, terrazze panoramiche che diventano vere destinazioni. Allo stesso tempo, quasi un turista su cinque viaggia espressamente per vivere nuove esperienze culinarie».
In questo scenario, gli chef stellati evolvono in veri e propri brand: la loro presenza nei ristoranti d’hotel accresce attrattività, reputazione e perfino le tariffe delle camere, trasformando la ristorazione in uno dei più efficaci strumenti competitivi. Parallelamente, i concept più innovativi puntano su «esperienze multisensoriali, storytelling gastronomico e ingredienti locali - prosegue Fabri - rispondendo alla crescente domanda di autenticità e coinvolgimento del viaggiatore contemporaneo. Dalla sostenibilità ai piatti tradizionali reinterpretati, fino al design esperienziale della tavola, il f&b diventa oggi il cuore del lifestyle alberghiero».

Zacchera Hotels viene citato tra i gruppi alberghieri che hanno contribuito a mostrare come il food & beverage stia diventando un laboratorio creativo, dall’innovazione del format alle tecnologie integrate per controllo e sostenibilità del reparto, fino all’attenzione alla sostenibilità e alla riduzione degli sprechi: «La nostra attenzione alla gestione efficiente delle risorse -afferma Antonio Zacchera, ceo di Zacchera Hotels - è un valore che abbiamo ereditato e perfezionato nel tempo. Questo impegno verso la sostenibilità è stato ulteriormente rafforzato durante il “fermo macchine” dovuto alla pandemia: in quei tempi difficili abbiamo pensato positivo e al futuro e quindi deciso di rivedere le nostre procedure e i nostri protocolli per migliorare la gestione dei reparti f&b. Da allora, abbiamo avviato un processo di digitalizzazione di tutti i processi al fine di ottimizzare le risorse e ridurre gli sprechi. Adesso nelle nostre strutture formiamo anche i cuochi 5.0».

Di trasformazione significativa guidata da qualità dell’offerta e sostenibilità della filiera parla Fabrizio Doria, chief development officer BWH Hotels Italy & South - Est Europe: «La domanda si orienta sempre più verso prodotti tracciati, fornitori certificati e un approccio responsabile all’approvvigionamento. In questa direzione, supportiamo le strutture affiliate attraverso il nostro sistema di procurement del gruppo: la centrale acquisti SI Supply seleziona produttori e distributori certificati da enti terzi che documentino l’attenzione all’intera filiera, garantendo standard elevati e facilitando scelte consapevoli e trasparenti, che vengono poi valorizzate verso il cliente finale. Parallelamente, sta cambiando anche il modello di fruizione: l’hotel non è più percepito solo come luogo di pernottamento, ma come spazio di esperienza gastronomica. Questo si traduce in un aumento della clientela esterna e in un ripensamento dei modelli gestionali. Oggi convivono formule diverse: la ristorazione interna, che assicura pieno controllo dell’esperienza, e l’outsourcing, che consente di integrare competenze specialistiche e format innovativi». Gli hotel affiliati a BWH mantengono piena autonomia nella gestione del reparto, «che sta favorendo una crescente attenzione verso format più flessibili».

Per Damiano De Crescenzo, direttore generale Planetaria Hotels, «quel che conta è scegliere un format che consenta di aumentare la qualità erogata più che ottimizzare i costi, come succedeva spesso in passato, quando gli albergatori davano la ristorazione in gestione per sgravarsi di un peso economico». Per il manager oggi se si opta per la terziarizzazione occorre affidarsi a degli specialisti con personale preparato che garantiscano un miglior livello qualitativo. Nel caso di Planetaria, però, il caso è diverso: «Noi gestiamo tutto direttamente nei nostri 12 hotel. Abbiamo creato cultura per gli addetti ai lavori – sostiene De Crescenzo - e ci siamo appassionati a questa macchina complessa». Un esempio? Il breakfast non deve essere una semplice lista di prodotti da spuntare, ma una cura nell’esposizione, nella scelta di prodotti stagionali e deve esprimere la cucina del territorio, ricorda il manager. Un lavoro complesso perché include non soltanto la gestione del ristorante, ma il cambio menù, il servizio di room service: «Bisogna avere in mano le redini», sostiene. Per il gruppo il food&beverage vale, come per la media nazionale, circa il 28-30%, del fatturato totale. Qualche cambiamento è avvenuto anche nella ristorazione congressuale: «Si fa più servizio in piedi che seduto perché permette di fare networking».