Forno Bonomi re dei savoiardiLa fabbrica tech attenta ai territori

Tre linee di produzione di savoiardi, che sfornano complessivamente 38 quintali all’ora, 24 ore su 24. È nell’altopiano dalla Lessinia a 940 metri di altitudine, in un paesaggio incontaminato a pochi chilometri del Lago di Garda, alle porte di Verona, il laboratorio del primo produttore mondiale dei biscotti che si usano, fra l’altro, per la preparazione del tiramisù. Forno Bonomi è una family company e una realtà internazionale in continua crescita, con un fatturato 2023 di 77 milioni di euro e una quota export pari al 60% realizzato su 110 Paesi in Europa e oltreoceano; grazie alle vendite su Amazon, il prodotto arriva anche nei Paesi dove non c’è una presenza diretta, Brasile incluso.

La storia inizia nel 1850, 11 anni prima della proclamazione dell’Unità d’Italia, quando nasce il primo Forno della Famiglia Bonomi, a Velo Veronese, sull’altopiano della Lessinia dove si lavorava il pane, e solo qualche dolce, con materie prime semplici. Già allora l’aria pulita e l’acqua di montagna erano fra gli ingredienti chiave. Tre generazioni dopo, papà Umberto e mamma Corinna nel dopoguerra, prendono in mano il panificio/pasticceria del paese per poi, negli anni 60, lasciarlo ai 3 figli, Fausto, Renato e Dario, i quali attualmente in aree apicali gestiscono l’attività; ma già operativi sono sette rappresentanti della nuova generazione con diversi ruoli.

E ogni mattina chi è in azienda si incontra: la chiamiamo pausa caffè, ma è un incontro per parlare dei problemi da risolvere e dei prossimi passi», spiega Fausto Bonomi, che non esclude per il futuro una crescita anche per acquisizioni, ma - nonostante le proposte ricevute - rivendica la scelta di non avere fatto entrare fondi di private equity nella gestione. «L’obiettivo è piuttosto crescere e investire in una quarta linea di produzione, così che la prima, la più ridotta, possa prestarsi a test e sviluppo di nuovi prodotti richiesti dai diversi mercati», spiega Bonomi.

Ad esempio il savoiardo proteico e a ridotto contenuto di zucchero che attualmente l’azienda produce per il mercato austriaco. Perchè la ricetta del savoiardo segue un disciplinare preciso, che detta la proporzione di uova nella ricetta (26%), ma l’innovazione è sempre possibile, a cominciare dal formato mini, adatto anche per il tiramisù in bicchiere.

L’azienda ha investito anche sulle certificazioni, incluse quelle Halal e Kosher: «Serve una produzione garantita senza contaminazioni, resa possibile dai macchinari più moderni». Un Savoiardo tecnologico, e sostenibile: in uno stabilimento di 65mila metri quadri lavorano 190 dipendenti (il 90% vivono nelle vicinanze) e l’ambiente mantiene un’importanza strategica. Il sito è dotato di impianti moderni: qui ogni giorno si sfornano 900 quintali di prodotto finito, grazie a un ciclo produttivo continuo alimentato da fonti 100% rinnovabili. La struttura è dotata di un sistema fotovoltaico da 1MW e di uno dei migliori recuperatori di energia con gruppo frigo assorbitore: l’acqua calda e il riscaldamento necessario degli ambienti si ottiene recuperando il calore dei forni destinato a disperdersi, mentre in estate lo stesso calore viene convertito per generare acqua refrigerata alle temperature necessarie, sia per il condizionamento, sia per l’acqua di processo. Il 70% dell’energia termica che viene immessa diventa energia frigorifera utile e disponibile, contrastando l’inquinamento termico e riducendo i consumi energetici.