Davide Oldani: «La mia ricetta per Milano»

E tuttavia la Milano che conosciamo deve fare i conti con una realtà inedita. Il nostro modo di vivere la città è cambiato, così come il nostro modo di lavorare. In molti si sono chiesti se il modello metropolitano sia ancora percorribile, ipotizzando la fuga o un ritorno alla vita nei centri più piccoli. Che cosa ne pensa?.
«Sono sicuro che la città non è a pezzi, siriprenderà, e supererà questo momento. Certo, dobbiamo cambiare. La nostra vita non può, per esempio, avere la velocità dei social, il nostro tempo non può essere “immediato” come quando mettiamo un like. Il tempo delle nostre decisioni, quelle importanti, è un tempo lento, la nostra vita nella città deve recuperare questo tempo lento. Lei ha fatto riferimento al modo di lavorare: ecco, io credo che lo smartworking possa aiutarci in questa riappropriazione, di spazio e di tempo. E aggiungo: aiutarci anche ad allargare le nostre case, a recuperare dentro le nostre case la dimensione domestica».

Rimettere le case al centro delle città? Portare i ritmi del borgo tra queste strade?
«Esatto. Le case finora sono state hotel per persone che fanno parte della stessa famiglia. Invece devono essere il luogo in cui la famiglia si struttura. È il calore delle nostre case che ha permesso ai nostri genitori di trasmetterci un'educazione, dei valori. Posso ancora sentirlo mio padre che mi ripeteva: “Davide mi raccomando la puntualità… Davide niente parolacce… Davide rispetto”. Questo bombardamento, che allora mi faceva sbuffare, mi ha fatto crescere».

Lei ha figli?
«Sì, una bambina».

A sua figlia che cosa ripete?
«Mia figlia è piccola, sulla sua educazione io e la madre siamo rigorosi. Penso che la personalità di un bambino sia come le radici di una pianta: se viene abbandonata al vento si piega, se ha ai lati due puntelli saldi, cresce bene e dritta. Mia figlia ha sei anni, per il momento mi basta che sappia quando dire “ciao” e quando “buongiorno”».

Torniamo al suo discorso sulla casa. Casa, quindi cucina?
«Soprattutto cucina: non è un caso che qui al ristorante io non abbia lo chef table, ma il tinello. Il tinello che nella cultura milanese, ma direi italiana aveva al centro il tavolo dove la famiglia mangiava mentre spesso la madre cucinava proprio davanti ai figli. Le case dovrebbero avere spazi per permetterci di vivere il confronto, le discussioni e tutte le fasi della costruzione di una famiglia».

Con i profumi della cucina...
«Esatto. Riscoprire la condivisione può avere un'importanza più ampia: quel processo di educazione di cui parlavo ha senso per la vita della famiglia, ma può essere il cuore anche di una educazione civile. Più città, quindi, con case vissute e abitate».

A proposito, chi cucina a casa sua?
«Io. Quando sono a casa mi piace farlo, ma anche mia moglie cucina».

Che ansia, cucinare per Davide Oldani…
«Ma no!».

Come crea i suoi piatti?
«Sono molto razionale: la considerazione del microclima mi permette di individuare il prodotto più buono in una data stagione. Da questo parto per costruire l'equilibrio dei contrasti. Una volta creato questo equilibrio, che è quello che muove il palato, arriva il piatto. Non c'è nulla di più pop del palato, perché abbiamo tutti gli stessi punti di ricezione del caldo e del freddo, del salato e del dolce».

La cucina è arte o artigianato?
«Un'arte effimera».

Serve più talento o volontà?
«Volontà».

I suoi maestri?
«I miei genitori e mia figlia».

Lei è un maestro?
«Vorrei non esserlo, perché esserlo vorrebbe dire che sto invecchiando».

Gli chef sono star?
«Per carità, la cucina è un lavoro di squadra. Lo chef non è una star, è un ct, che scende in campo e gioca la partita con i suoi giocatori».

Il successo?
«Il successo non è una dimensione mediatica, il successo è ciò che fai succedere, la tua capacità di creare le condizioni perché accadano alcune cose; quindi lo sviluppo di una carriera, che deve procedere facendo due passi avanti, per guardare il futuro, e uno indietro, per non perdere di vista quello che ti sei lasciato alle spalle».

Non c'è settore produttivo che non stia attraversando una fase di difficoltà. Come ne usciamo?
«Due parole: inclusività e risparmio. Che poi non è altro che riprendere l'esempio dei nostri padri che hanno ricostruito un Paese devastato dalla guerra. Per i nostri vecchi, la casa era la casa per tutta la vita, e la macchina doveva durare gli anni necessari ad ammortizzare una spesa sostenuta per l'intera famiglia. Nel mio caso, risparmio significa sfruttare la stagione che mi dà il prodotto più buono al prezzo migliore. Inclusività vuol dire considerare tutte le risorse, razionalizzarle, non sprecarle».

TRA REGIONI E TRADIZIONI
La casa – anzi, il cucinare in casa – è l'ispirazione del nuovo libro di Davide Oldani: Mangia come parli 2, 80 ricette semplici in un libro di cucina e cultura del cibo (edizioni Il Sole 24 Ore, 160 pagine, 14,90 euro in edicola, 16,90 euro in libreria). Racconta lo chef: «Con questo libro, mi piacerebbe dare una mano a chi ha voglia di cimentarsi con la cucina, affinché lo stare insieme intorno a una tavola sia motivo di soddisfazione oltre che di piacere». Il libro prende il titolo dall omonima trasmissione condotta con Pierluigi Pardo su Radio24 durante il weekend. «Ho pubblicato libri con ricette e libri senza ricette. In questo, ho deciso di “raccontare” la cucina in forma agile, proponendo ai lettori i piatti presentati nel corso del programma con un linguaggio facile, accompagnando le preparazioni passo dopo passo. Regioni e tradizioni sono stati i binari lungo i quali ho percorso il mio personale “giro d'Italia”».