«Dalla bolla del gin nasceranno nuovi classici». Lo dice il maestro Desmond Payne

A cosa si deve, secondo lei, questa nuova quasi incredibile popolarità del gin nel mondo?
«Beh, in parte ovviamente è una moda, ma anche al fatto che il gin, tra tutti gli spirits, è quello che si presta maggiormente ad avere un ruolo nei cocktail. E quella di oggi, a mio avviso, è la migliore generazione di bartender che si sia mai vista: in Europa come negli Stati Uniti o in Estremo Oriente. Vede, il gin è un distillato che deve e sa essere sempre contemporaneo, è versatile e lascia esprimere la creatività sia dei distillatori sia dei bartender…».

Oggi esistono anche dei gin, diciamo così, molto originali…
«Ben vengano. L'importante è tenere presente quelli che rappresentano la tradizione, tutelati anche da dei disciplinari, distinguendoli da quelli più innovativi o creativi. Avere più categorie, e saperle riconoscere, è un bene, uno stimolo a continuare a lavorare, ricercare nuove ricette».

Come è nato il Beefeater London Garden?
«In collaborazione con il Chelsea Physic Garden di Londra, un giardino botanico creato nel 1600 e ricchissimo di piante ed erbe officinali. Abbiamo aggiunto alla classica e intoccabile ricetta storica del Beefeater il timo e il limone verbena. Vede, il problema di aggiungere botaniche a una ricetta consolidata è sempre quello di trovare un incastro perfetto, che non stravolga l'armonia ma le doni semplicemente un'emozione aggiuntiva. Ogni gin è come una grande famiglia: c'è il ginepro ma anche altre botaniche più o meno classiche come il coriandolo, la buccia d'arancio, la liquirizia. Ecco, un nuovo ingresso in famiglia deve essere sempre fatto con cortesia e rispetto. E non deve mettere a rischio gli equilibri consolidati nella famiglia».

Mi dica un'ultima cosa: questa del gin è una bolla che presto esploderà oppure no?
«Non penso affatto che possa esplodere, magari ci sarà un ridimensionamento, le acque per così dire si calmeranno. Mentre stiamo parlando probabilmente, da qualche parte nel mondo, sono nati un paio di nuovi gin e, francamente, non credo si possa continuare con questo ritmo ancora a lungo. Tuttavia sono sicuro che quando questo torrente in piena tornerà nel suo alveo avremo nuovi grandi classici che si affiancheranno a quelli più storici. Come Beefeater».