Coffee Sapiens, l’enciclopedia del caffè firmata Adrià e Lavazza

All'inizio è stato il coffee design. Il “diavolo delle spume” - come ricorda lui stesso di essere stato ai tempi catalogato - approdava nei laboratori Lavazza per inventare nuovi modi di consumare caffè. In effetti la prima creazione fu proprio una spuma - ricordate l'Èspesso che si gustava con un cucchiaino bucato? Da allora sono passati quasi vent'anni di intensa collaborazione e genuina amicizia. “È come un matrimonio - scherza Ferran Adrià - solo che difficilmente i matrimoni durano tanto…”.

“Ferran ci ha portato la caffeina dell'innovazione” rincalza Giuseppe Lavazza, vicepresidente della storica azienda torinese. Grazie a lui, in effetti, il caffè ha fatto ingresso trionfale nel mondo dell'alta gastronomia. E da allora di invenzioni ce ne sono state tante e il caffè ha cambiato sembianze e consistenze: si è presentato in crema, mousse, polvere, è stato gelato, granita, flan, frappé. “Abbiamo liofilizzato la spuma di cappuccino per la stazione spaziale orbitante e abbiamo consentito a Samantha Cristoforetti di bere un vero espresso a 400 chilometri dalla terra” ricorda Lavazza.

Ma oggi non è il tempo dell'innovazione di prodotto. È il tempo della conoscenza e della condivisione. A fine luglio 2011 Adrià concludeva l'avventura del Bulli, il ristorante più straordinario della storia recente dell'alta gastronomia, il veicolo di un'innovazione dirompente che abbracciava cucina, servizio, mise en place e design. Nasceva Bulli Foundation, il centro studi/laboratorio/centro di ricerca/biblioteca a cui in questi anni il cuoco catalano ha dedicato tutte le proprie energie con lo scopo di creare un hub di conoscenze e approfondimento sulla ristorazione gastronomica del mondo occidentale e sull'alimentazione in generale.

“Abbiamo creato Sapiens- spiega in un catalano strettissimo - un ‘software' che ci aiuta a comprendere l'innovazione e a collegare le conoscenze”. Il primo esempio concreto di questo sforzo enciclopedico lo abbiamo davanti agli occhi. È “Coffee Sapiens”, sottotitolo Comprendere per innovare. Un tomo di oltre 700 pagine realizzato insieme a Lavazza e con la collaborazione dell'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo. Edito da Giunti, andrà in libreria ma sarà anche disponibile nel Museo di Nuvola Lavazza a Torino e nel Lavazza Flagship Store di Milano.

È il debutto editoriale di Bullipedia, la più grande enciclopedia gastronomica mai concepita (che si comporrà di 35 volumi, da almeno 500 pagine ciascuno): un imponente progetto di catalogazione che il patron di Slow Food Carlo Petrini ha definito la nuova Alessandria d'Egitto. “Sapiens è un metodo - ha ribadito Lavazza - e uno dei primi tasselli di Bullipedia”. Perché la creatività non è frutto estemporaneo del genio: “è un metodo, e si può insegnare. Come dice Aristotele, l'eccellenza non è un gesto, è un'abitudine”.