Chef Locatelli: il futuro della cucina tra sfide e opportunità

Dalla piccola trattoria al grande ristorante con tre stelle Michelin, il carovita costringe a chiudere per via di costi insostenibili. I costi sono diventati così esorbitanti che non si riescono a trovare delle soluzioni alternative ad una decisione così estrema?
Ogni ristorante è un microcosmo a sé, per cui dare un parere è un po’ difficile. Però è sicuro che i margini sono calati.

Allora concentriamoci sui ristoranti stellati.
Nei ristoranti con le stelle Michelin sono calati ancora di più. Quando noi avevamo una Stella Michelin allo Zafferano, dal 1992 al 1997, avevamo un profitto netto del 30-35%. Adesso non arriviamo neanche al 10%. E se consideriamo che ad esempio a Londra gli affitti sono impossibili, lavori tre mesi per pagarti l’affitto… e poi il costo del personale, se lo vuoi trattare bene soprattutto. Poi ci sono anche i costi per elettricità e gas. Cioè, se a una casa è salito il conto di 700 euro all’anno, in un ristorante quelle 700 diventano 70mila. I costi sono saliti tantissimo.

Servono delle misure dall’alto o c’è qualcosa che voi ristoratori potete fare personalmente?
I ristoratori possono solo parlarne. Questa è l’unica cosa che possono fare.

Siamo nell’era tecnologica: che ruolo ha la tecnologia nella sua cucina e, guardando avanti, pensa che sarà sempre più presente, eventualmente anche sostituendo delle attività che adesso facciamo noi umani?
Non so se può sostituire quello che facciamo noi umani, ma sicuramente la tecnologia ha fatto fare un passo avanti incredibile nel controllo qualità. Ad esempio, abbiamo delle sonde per misurare la temperatura del pesce e ci permettono di dire esattamente a che temperatura rimane mentre è in frigo. Da questo punto di vista la tecnologia ci ha aiutato tantissimo.

Ha aiutato ancora di più nella capacità di esporre il tuo prodotto. Un tempo partivi, facevi il tuo ristorante, aspettavi per un po’ che arrivasse un giornalista e cominciavi a lavorare bene per “word of mouth” (passaparola), quando tutti si parlavano. Cominciavi a lavorare pian piano. Adesso, se sei “instagrammable”... Adesso ci si parla sui social. Puoi aprire il tuo mercato a un milione di persone e a quel punto lo 0,1% del tuo audience riempie il tuo ristorante.

A proposito di Instagram e quindi di giovani: che approccio hanno verso il cibo? E’ diverso rispetto a quello delle generazioni precedenti?
Sicuramente, specialmente gli italiani, sono incredibili. Hanno una voglia di interpretare e di capire il prodotto molto più rispetto alle generazioni precedenti che erano più consumistiche. Vedo i giovani molto più concentrati sulla qualità di quello che stanno mangiando. Si parla molto più di cucina tra i giovani di quanto se ne parlasse quando ero giovane io. Al tempo fare il cuoco era un lavoro da sfigati. Non c’eri mai il sabato sera, non c’eri mai a Natale.

La cucina vegana è diventata molto popolare negli ultimi anni. Ci avvicineremo sempre più a questo mondo?
Sicuramente. Dobbiamo, per forza. Non penso che ci sia altra modo di riuscire a fare mangiare tutti decentemente, con un corretto apporto proteico giusto e soprattutto con una varietà importante. Per cui sì, dobbiamo per forza concentrarci su produzioni che hanno meno impatto. Perché se tutto il mondo va avanti a bistecca, due vegetali e patatine, scoppia il mondo, e ben prima del 2050.

A proposito di bistecca, cosa ne pensa della carne sintetica? Penso che l’apporto proteico sia importantissimo per la crescita di una nazione, delle generazioni che vengono, e per mantenere anche quelle che stanno invecchiando. Penso che fermare la ricerca per trovare un sistema che abbia un impatto minore sia l’errore più grande.

Mi racconta un momento chiave della sua carriera a cui è particolarmente legato?
A vent’anni sono arrivato a Londra per andare a lavorare all’Hotel Savoy. Lo volevo da dieci anni. Sono andato a fare il colloquio e mi hanno detto di dare l’indirizzo e che mi avrebbero contattato. Passò un mese, io non avevo più una lira… ma non sarei mai tornato indietro, capito? Aspettavo, cercavo di prendere qualche spicciolo, dovevo pagare la camera dove alloggiavo. Alla fine mi chiamano e mi danno il lavoro. Quando arrivai lì e misi la giacca del Savoy… mi ricordo quel momento, mi sono guardato allo specchio e...

È stato un po’ l’inizio?
O la fine, probabilmente (ridendo, ndr). Ogni esperienza ti forma, ma le prime volte che hai veramente deciso di fare una cosa e l’hai fatta è diverso.

E adesso, dopo tanti anni, come descriverebbe la sua filosofia culinaria?
Beh, adesso mi considero sì un cuoco, ma anche un imprenditore. E questo ha cambiato un po’ le cose perché il mio focus non è al 100% in cucina..

Chef, ce l’ha un sogno nel cassetto?
Devo dire che no, non ho mai avuto questa cosa dei sogni.

Parliamo di ambizioni allora.
Sarebbe bello riuscire veramente a lavorare con i giovani nella formazione. Coronerebbe quello che ho fatto fino ad adesso.

Tra i suoi ristoranti, ce n’è uno a cui è particolarmente legato?
I ristoranti sono come i figli. Li si ama tutti ugualmente. Solitamente ne fai uno e da lì generi gli altri con il personale che hai formato precedentemente, per cui c’è una simbiosi tra loro. Devo dire che però Cipro è uno dei miei ristoranti preferiti, ma ho fatto anche 15 anni ad andare a Dubai e odiarlo ogni volta che ci andavo.

Perché lo odiava?
Perché era… molto demanding (impegnativo).

Abbiamo parlato di tante sfide, dal punto di vista tecnologico, della sostenibilità, del carovita… Al momento, per lei, un po’ chef e un po’ imprenditore, qual è la sfida più grande?
La sfida più grande è riuscire ad avere un ristorante che garantisca un equilibrio tra i clienti, il personale e chi lo manda avanti. A volte c’è uno squilibrio totale e questo mi dà un po’ fastidio.