Carne stampata e carne coltivata, ecco come si crea e i possibili usi

Carne coltivata e carne stampata. La prima, prodotta da cellule staminali accresciute in un siero di proteine in vitro (da vegetali, animali o insetti), replica il Dna della cellula di partenza fino a ottenere la «bistecca». La seconda viene «modellata» utilizzando stampanti 3D alimentari, costruendo una «tagliata», fibra dopo fibra, a partire da proteine e grassi vegetali, soprattutto legumi. A fare il punto sull’innovazione in cucina (ma non chiamatela «carne sintetica») è stato Guido Mori, direttore dell’Università della Cucina Italiana, nella sede dell’Associazione Stampa Estera, a Roma.

Guido Mori, nato a Firenze nel 1978, è laureato in chimica. È direttore dell’Università della Cucina Italiana

E se è stata approvata da pochi giorni la legge sul «divieto di produzione e di immissione sul mercato di alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di tessuti derivanti da animali vertebrati nonché di divieto della denominazione di carne per prodotti trasformati contenenti proteine vegetali», per sfatare falsi miti e pregiudizi sull’innovazione in cucina, Mori ha condotto una degustazione di carne coltivata e stampata preparata dallo chef: «La definizione di “carne sintetica” è fuorviante, in quanto non c’è nessun processo di sintesi molecolare, ma solo un cambiamento strutturale della materia di partenza»

«Oggi la tecnologia – spiega Mori – ci offre possibilità inedite di elaborare le materie prime, creando forme e sapori finora sconosciuti, ma dai valori nutrizionali equilibrati e piacevoli al palato. Questo avviene da sempre nella storia dell’uomo, si pensi alla trasformazione del latte in formaggio, avvenuta 2.500 anni fa. L’Università della Cucina Italiana promuove una ricerca accademica libera e scevra da condizionamenti, per cogliere le opportunità di sviluppo offerte dall’innovazione anche nel campo dell’alimentazione e compatibili con il patrimonio culinario tradizionale».

«Benché si possa cucinare in maniera simile, la carne coltivata e stampata non sarà in competizione con quella da allevamento – prevede Mori -. Gli studi in materia dovranno proseguire, ma la diffusione di queste pietanze potrà aprire nuovi scenari dell’alimentazione, che sarà sempre più basata sul cibo personalizzato. Dietologi e produttori saranno sempre più vicini, per elaborare piatti con valori nutrizionali “su misura” e soddisfare le specifiche esigenze dietetiche del consumatore».

«Le tecnologie cruelty free e a basso impatto ambientale – conclude Mori – possono aiutare a trovare nuovi prodotti e processi di filiera utili a garantire un’alimentazione sicura e sana per tutti. La corsa a occupare il mercato è già iniziata e restare indietro, per un paese leader mondiale nel settore food come l’Italia, sarebbe l’ennesima occasione persa».