Alla scoperta di Phnom Penh, fra arte e uno skyline in continua evoluzione

Spiedini di carne alla griglia al ristorante Bai Sor. ©Chris Schalkx

Qualcosa però sta cercando di arginare questa marea. Come a Downtown, dove un’attraente townhouse anni Cinquanta con belle inferriate in ferro battuto alle finestre è diventata la sede di Pteah Chas, una serie di concept store, caffè e studi di design per chi non poteva più per mettersi gli affitti troppo alti delle nuove costruzioni. La casa che una volta era di Molyvann – risposta cambogiana a Taliesin, la residenza-studio di Frank Lloyd Wright – è scampata da poco alla demolizione dopo essere stata messa in vendita nel 2020. Da allora ci si è insediata Brown Coffee, una piccola catena locale il cui fondatore, l’architetto Hok Kang, ne ha riconvertito gli spazi in una caffetteria e in una galleria seguendo i modelli e i disegni originali di Molyvann.

Un membro dello staff del Bai Sor. ©Chris Schalkx

Se l’architettura tradizionale khmer sta lentamente scomparendo dal paesaggio della città, torna prepotentemente in auge nelle cucine dei ristoranti. «Non ci hanno mai insegnato a essere orgogliosi di ciò che siamo», dichiara la chef di Phnom Penh Rotanak Ros, meglio nota come Chef Nak, cresciuta nei tempi duri seguiti al periodo dei Khmer Rossi. Nonostante l’economia si fosse risollevata negli anni Novanta, i ristoranti più esclusivi continuavano a ispirarsi a quelli stranieri. «Nessuno voleva investire in un ristorante khmer. Chi aveva dei capitali apriva un locale francese, era impossibile vedere del potenziale nella gastronomia cambogiana. Ma io volevo andare nella direzione opposta e dimostrare che si poteva fare».

Il National Olympic Stadium dell’architetto Vann Molyvann. ©Chris Schalkx

Per anni, Chef Nak ha viaggiato per il Paese intervistando gli anziani e raccogliendo ricette e cerimonie che esistevano ormai solo nella memoria, recuperandole da chi le cucinava a casa e pensava che non ci fosse nulla degno di nota nei suoi noodles Num Banh Chok – i tradizionali spaghetti di riso alla khmer – o nelle zuppe Samlor Kokor, vero piatto nazionale millenario. «Abbiamo dovuto convincerli che ciò che preparavano aveva un valore», ricorda.

Interno del Khmer Funk Sky Bar. ©Chris Schalkx

Queste ricette sono raccolte nei suoi libri di cucina e dal 2023 vengono servite sui tavoli della sua residenza di campagna, appena fuori città, sulle rive del Mekong; un secolare edificio di legno su palafitte, recuperato a Battambang e Siem Reap, e completamente ricostruito nel giardino della chef. Le tre guest room sono arredate con letti a baldacchino e un miscuglio di pezzi d’antiquariato khmer che, spiega, venivano giudicati con disprezzo da una generazione abituata a guardare tutto ciò che è straniero come qualcosa di superiore.

Il Sora Bar all’hotel Rosewood Phnom Penh. ©Chris Schalkx

Nell’ariosa casa, i pranzi fatti di diverse portate cambiano a seconda della stagione, alternando storiche ricette della famiglia reale a preparazioni locali. Il Nataing Pork Curry, profumato al cocco, è servito sopra speziati cracker di riso, mentre l’insalata in stile Kampot è accompagnata da alghe e carnosi gamberetti. Preparazioni che richiedono brevi cotture, ricche di aromi, in bilico tra la freschezza della cucina vietnamita e la vivacità di quella thailandese (abbastanza ovvio, guardando dove si trova la Cambogia sulle mappe). Ros dice che la sua ambizione non è avere un grande ristorante; si concentra sulle consulenze (ha curato il menu locale della Brasserie Louis del Rosewood Hotel di Phnom Penh) e su workshop per ispirare gli chef più giovani a portare avanti la cucina khmer.

Studenti della Royal University di Phnom Penh. ©Chris Schalkx

A Downtown c’è una nuova generazione di ristoranti cambogiani che conferma le sue idee. Lungo Post Office Square, dove le facciate franco-coloniali dei negozi oggi ospitano wine bar e bistrot, lo chef Tim Pheak ha di recente inaugurato Bai Sor, specializzato in ricette regionali cambogiane, con una grande cucina open space rivestita di grill a carbonella e forni in terracotta. Qualche piano più in alto, sul rooftop del Tribe Hotel, Khmer Funk Sky Bar serve piccoli piatti e spiedini di carne affumicata accompagnati da birre artigianali cambogiane o da cocktail con ingredienti locali come il makrut lime e il pepe di Kampot. In città, nel distretto Psar Toul Tom Poung, Kinin occupa una casa di legno seminascosta dalle palme e dalle viti rampicanti; non soltanto cucina khmer, ma anche internazionale, con l’aggiunta di qualche specialità occidentale come le uova alla scozzese. È lo stesso team proprietario di Maloop, qualche isolato più in là, dove le insalate di fiori di banano, il manzo Lok Lak e le cosce di rana saltate in padella con lemongrass sono serviti sotto una stupenda buganvillea nel giardino di una villa arredata in perfetto stile anni Cinquanta.

Lok Lak di manzo con pepe Kampotal Bai Sor. ©Chris Schalkx

Passando all’arte, per anni quella del paese è stata in gran parte associata alle miniature Apsara e agli acquerelli di Angkor Wat, venduti ai mercatini di beneficenza di Siem Reap. A Phnom Penh si va oltre. «Quando nel 2002 mi sono trasferita in Cambogia, ho sentito che la priorità era risvegliare l’arte tradizionale, per proteggerla e conservarla», spiega la consulente di arte franco-cambogiana Julie Thai, che nel 2021 ha aperto The Gallerist vicino al Royal Palace. «La Cambogia ora è un paese che si muove in fretta, con una popolazione giovane che comincia a esprimersi in vari modi». Thai espone un mix di nomi già localmente affermati – incluso Chhim Sothy, tra gli artisti cambogiani internazionalmente più conosciuti – e di giovani talenti, alcuni dei quali tornati in Cambogia dopo avere trascorso anni all’estero. Lo street artist e gallerista Fonki fa parte di questa diaspora.

Il giardino del ristorante Maloop. ©Chris Schalkx

Nato a Parigi da genitori esuli cambogiani e cresciuto a Montréal, ha cominciato a trascorrere del tempo a Phnom Penh nel 2012, prima di ritornarci definitivamente nel 2017. La sua FT Gallery alla Factory di Phnom Phnen – un hub creativo dove una volta c’era lo stabilimento della Levi’s, nella periferia sud della città – ha aperto nel 2017. Nonostante lo skyline di Phnom Penh si stia velocemente modernizzando, Fonki – i cui lavori sono stati esposti l’anno scorso al World Expo di Osaka e che ha realizzato oltre cento importanti opere su commissione – sostiene che la città è «nel mezzo di un Rinascimento khmer», grazie ad artisti locali che espongono nelle gallerie gestite dagli hotel e a un numero crescente di collezionisti di arte cambogiana. «Non definiamo più i nostri lavori come artigianato», aggiunge. «Su questo non siamo più così timidi».