Al mondo si coltivano oltre 7 milioni di tonnellate di ostriche. Ma quali sono le migliori?

Il ristorante di ostriche più grande al mondo? È a New York, alla stazione di Grand Central, il venerato Grand Central Oyster Bar, che ha aperto i battenti nel febbraio 1913 con 440 coperti. Dopo alterne vicende negli ultimi decenni del Novecento, è tornato agli antichi splendori: oggi serve più di 30 diverse varietà di ostriche e una selezione dei migliori vini per brindarci su. Può stupire, perché siamo abituati a collegare questo mollusco pregiato alla Francia, accostandolo d’istinto allo champagne, ma fino all’Ottocento la capitale delle ostriche era New York. “Se ne vendevano a milioni”, scrive Mark Kurlansky nel suo storico libro The Big Oyster. Perché effettivamente, prima di diventare la Grande Mela, la capitale morale degli Usa era stata una Grande Ostrica. Qui si trovavano i molluschi migliori e in grandi quantità, qui nascevano ricette divenute poi leggendarie, come l’Oyster Stew o l’Oyster Rockefeller, anche se qualcuno sostiene sia stata inventata da un cuoco di New Orleans che la condiva con una ricca salsa al burro, prezzemolo e pangrattato prima di cuocerla al forno o alla griglia.

Le ostriche di Bluff della Nuova Zelanda.

Al mondo oggi si “coltivano” oltre 7 milioni di tonnellate di ostriche e le proiezioni degli analisti prevedono una crescita del 20 per cento di qui al 2032. Maggior produttore è di gran lunga la Cina, seguita da Corea del Sud, Stati Uniti, Giappone e Unione europea. L’Italia ha quintuplicato la sua produzione negli ultimi dieci anni. «Le ostriche italiane sono molto interessanti», afferma Gianfranco Pascucci, chef patron del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino e guru del mondo ittico. «Ci sono quelle rosa della Sacca degli Scardovari nel Delta del Po, la perla bianca del Gargano, le ostriche dello stagno di Tortolì in Sardegna». E non dimentichiamoci che si coltivavano già ai tempi dei Romani: il primo grande commerciante e coltivatore di ostriche era tale Gaius Sergius Orata, che in Gallia costruì un sofisticato sistema comprendente canali e chiuse per controllare le maree. Oggi la scelta è davvero ampia, spiega Pascucci, dipende dal tipo di gusto che si predilige. «La classica Belon francese, molto ricercata, ha un sapore intenso, umami, la Fine de Claire, dalle forme più allungate, ha carni più magre ed è più delicata». Anche se le varietà in giro per il mondo sono innumerevoli, alla fine l’universo ostrica si divide in due, conferma Christophe Pelé, chef del bistellato Le Clarence a Parigi: «Non ci sono che la plate e la creuse, e la seconda, che ha la caratteristica di essere appunto come dice il nome “cava”, è quella più coltivata in Francia. La prima varietà si distingue per un gusto più ferroso, l’altra è più dolce, decisamente più accessibile».

Le ostriche di Bluff della Nuova Zelanda.

In definitiva quali sono le ostriche migliori? Esistono diverse classifiche, ma quasi tutte convergono almeno su queste quattro. La Coffin Bay King Oyster è un’ostrica del Pacifico di grandi dimensioni. Cresce nelle acque incontaminate della Coffin Bay nell’Australia meridionale. Di sapore delicatamente sapido, ha un tempo di coltivazione molto prolungato, fino a 6 o 7 anni. Le ostriche di Bluff si raccolgono invece in un piccolo specchio d’acqua della Nuova Zelanda, nei dintorni di Stewart Island, da marzo ad agosto. Le Bluffies sono esclusive, poiché è impossibile coltivarle altrove: si trovano solo in natura. E questo giustifica il loro prezzo elevato. Altrettanto costose le Kumies, ostriche giapponesi raccolte nella prefettura di Kumamoto. Gli appassionati le lodano per il gusto speciale, leggermente salate, cremose e con un finale dolce e burroso. «A mio parere l’ostrica migliore è l’Etoile», dissente Ettore Bocchia, chef del ristorante Mistral al Villa Serbelloni di Bellagio. «Ha equilibrio e un piacevole retrogusto di frutta. Si può trovare tutto l’anno, quindi scardina il vecchio assioma secondo il quale le ostriche si mangiano solo nei mesi con la R, ma in Italia arriva contingentata. Altrettanto esclusive sono le giapponesi Tsarskaya del mare di Hokkaido, piccoline, croccanti e molto sapide».

Ostriche rosa della Sacca degli Scardovari, nel Delta del Po.

Crude, affumicate, bollite, cotte al forno, fritte, arrostite, stufate, sottaceto, al vapore o alla griglia: ormai le ostriche si gustano in mille versioni e sono stati sdoganati anche abbinamenti arditi. «Io ad esempio le propongo anche in versione pochée, adagiate sulla lepre», spiega Pelé. Bocchia le serve preferibilmente cotte, gratinate e con purè di finocchi e salsa olandese oppure con altri mitili e crostacei, tutti adagiati su un carpaccio di berice, pesce rosso rarissimo che sa di ananas. Secondo Pascucci è importante lavorare sul loro bouquet aromatico: «Amo l’ostrica cruda, mi piace servirla con una granita di mela verde e basilico, oppure con succo di acetosella e granita di cioccolato bianco, ma è ottima anche semplicemente aperta sulla brace e condita con olio al chorizo». Anche sugli abbinamenti ormai c’è libertà: un Blanc de Blancs o un Muscadet se si sceglie il vino, ma sono perfette anche accompagnate da un gin, un buon whisky o una classica stout. Se si è a Dublino a gustare una buona ostrica irlandese, s’impone una Guinness.

COQUILLAGE GRAND CENTRAL OYSTER BAR, oysterbarny.com. LE CLARENCE. MISTRAL. PASCUCCI AL PORTICCIOLO.